Lekker én veggie - de specerijen

Overschakelen naar vleesarm of vegetarisch koken is niet simpel. Veel mensen beginnen met hun stuk vlees te vervangen door een vegetarische schijf of burger. Er wordt al eens geëxperimenteerd met seitan of tofu, maar dikwijls valt dat tegen. Lekker vegetarisch koken is veel meer dan dat, je moet je een heel nieuwe kookkunst eigen maken. 

Hoe doe je dat? Door naar de Oosterse of Zuiderse keuken te kijken waar vlees sowieso een bijrol speelt. De recepten uit India, Thailand, Italië, Griekenland, Spanje en de Arabische landen puilt uit van vegetarische schotels die op zichzelf kunnen staan. Deze keukens gebruiken traditioneel veel groenten, peulvruchten, specerijen, kruiden en noten. Dit zijn allemaal ingrediënten vol belangrijke voedingsstoffen. 

Overschakelen op een lekker vegetarisch dieet vraagt dus goede recepten – die je al op ZapHap vindt – en een aanpassing van je voorraadkast en kruidenrek. Hieronder vind je een lijstje van veel gebruikte specerijen. 

Iedereen heeft sowieso enkele klassiekers in zijn kast staan: zeezout, een pepermolen met zwarte peper, nootmuskaat en rasp, kruidnagels, gedroogde tijm en laurier, paprikapoeder, cayennepeper, kerriepoeder, gedroogde oregano en jeneverbessen. 

Iets gespecialiseerder zijn: gemalen kaneel, gemalen komijn, gemalen koriander, kurkumapoeder, saffraan in draadjes, gemalen chilipeper of pili-pili en Garam Masala. 

Wie ook korianderzaad, komijnzaad, karwijzaad, venkelzaad, Szechuanpeper, kardemomzaadjes, pimentón, Piment d'Espelette en Râs al hânout in huis heeft is perfect uitgerust om lekker veggie te koken.

In het tweede deel van deze blog duik ik in mijn voorraadkast en in mijn kruidentuin om een lijstje te maken van ingrediënten die ik vaak gebruik.

Sangría, what's in a name?

Als de thermometer op ons terras 25°C in de schaduw aanduidt, maken we Sangria en wanen we ons in Spanje. Sangría komt van het Spaans 'sangre' wat bloed betekent en het verwijst uiteraard naar de kleur van de wijn die gebruikt wordt. Je hebt evenveel soorten Sangría als er mensen zijn, maar dit recept vinden wij persoonlijk héél geslaagd.

Recepten voor alcoholische dranken passen misschien niet op een blog over gezond eten, maar wij zijn van oordeel dat het leven leuk moet blijven. Af en toe eens zondigen is ook gezond en als je zelf je zondes brouwt weet je op zijn minst dat er geen chemische rommel in zit.

Wat heb je nodig?
(voor 4 personen)

• 1 fles fruitige rode wijn, kies niet de goedkoopste wijn maar een wijn die je ook zou drinken zonder toevoegingen
• 60 ml Triple Sec of Cointreau
• 45 ml brandewijn of (fruit)jenever
• 60 ml suikersiroop (30 g suiker eventjes laten opkoken in 30 ml water) of 30 ml agavesiroop
• 1 grote sinaasappel, 2 kleine citroenen, 2 limoenen (alles bij voorkeur biologisch omdat je de schil gebruikt). Uit dit fruit pers je de hoeveelheid sap die hieronder beschreven staat.

• 45 ml vers sinaasappelsap (het sap van een halve sinaasappel ongeveer)
• 30 ml vers citroensap (het sap van één kleine citroen ongeveer)
• 30 ml limoensap (het sap van één à anderhalve limoen ongeveer)
• schijfjes sinaasappel, citroen en limoen gesneden uit het fruit dat overblijft na het persen voor het sap

Hoe maak je het?

1. Zet de fles wijn een uur voor je aan het recept begint in de diepvriezer of in een ijsemmer. Leg het fruit in de koelkast.

2. Pers het sap van de citrus vruchten en meet de juiste hoeveelheid af. Je hebt hiervoor een maatbeker nodig met kleine maateenheden, maar ik gebruik een oude zuigfles. Giet het sap in een glazen schenkkan.

3. Meet de Cointreau en de jenever af en giet ze ook in de kan.

4. Voeg de suikersiroop toe en meng alles goed met een lepel.

5. Doe de schijfjes fruit in de kan en giet de rode wijn erop. Meng nogmaals goed, het is van belang dat de suikersiroop, het sap en de wijn goed gemengd zijn zodat er zich geen verschillende lagen vormen. Laat minstens een uur trekken in de koelkast.

Hoe dien je het op?

Traditioneel wordt Sangría in een (glazen) kan met een speciale tuit gepresenteerd. De toegeknepen tuit zorgt ervoor dat de stukken fruit niet in je glas vallen. Het fruit dient dus enkel om smaak te geven aan de wijn, het is niet de bedoeling dat het opgegeten wordt.

Schenk de Sangría in rode wijnglazen en geniet ... met mate, want Sangría lijkt licht maar heeft een hoog alcoholgehalte.

¡Salud!

Vegetarische harira met pompoen en kekererwten

Harira is een maaltijdsoep van Arabische oorsprong die quasi het nationaal gerecht van Marokko is geworden. De soep heet daar ook vastensoep omdat hij veel gegeten wordt tijdens de Ramadan. Het is een voedzaam, pittig gerecht waar elke kok zijn of haar eigen toets kan aan geven. In de traditionele soep zit wel (lams)vlees. Dit is een vegetarische variant.

Kekererwten of kikkererwten zijn peulvruchten. Je kan ze gedroogd kopen en dan moeten ze een nacht weken. Ik gebruik meestal een bokaal, die kekererwten kan je zonder weken toevoegen aan je gerecht en ze smaken even lekker.

Rode linzen zien er eigenlijk oranje uit en zijn een topproduct voor de vegetarische keuken. Ze bevatten veel eiwitten, vitamines uit de B familie en heel veel mineralen. Rode linzen gebruiken is niet moeilijk, je voegt ze gewoon toe aan soep of saus. De linzen nemen het vocht op en je krijgt een mooi gebonden gerecht.

Wat heb je nodig?
(voor 2 personen - 4 borden)

• 2 el olijfolie bakken&braden
• 300 g ui, in blokjes
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 stengel (bleek)selderij in fijne maantjes gesneden
• 1 tl versgemalen peper
• 1 tl kurkuma
• ½ tl kaneel
• ½ tl gemberpoeder
• ½ tl chilipeper (meer of minder, naar smaak)
• 100 g rode linzen
• 230 g kekererwten (de netto inhoud uit een bokaal) afgegoten en afgespoeld
• 10 draadjes saffraan
• 400g tomatenblokjes uit blik of passata
• een handvol peterselie, grof gesneden
• een bos koriander (naar smaak), grof gesneden
• 300 g hokkaido (Japanse) pompoen in stukken van 3x3 cm
• 1 kleine el groentebouillon pasta (zoals Herbamare) of 1 bouillonblokje
• 1 laurierblad

Hoe maak je het?

1. Doe de olie in een sauteerpan (met hoge rand en deksel) of in een kookpot. Verhit op middelhoog vuur en bak de uien tot ze een beetje kleuren. Zet het vuur lager en voeg de knoflook, de selderij en alle specerijen (peper, kurkuma, kaneel, gemberpoeder, chilipeper) toe. Bak eventjes mee.
2. Doe hier nu de linzen, de kekererwten, de saffraan, de tomatenblokjes, de peterselie en de helft van de verse koriander bij. Zet het deksel op de pan en laat 15 minuten sudderen op een laag vuur.
3. Je kan ondertussen de pompoen snijden. Ik gebruik liefst de fel oranje hokkaido pompoen omdat je die niet moet schillen. Snijd voorzichtig de pompoen in twee en schep er met een eetlepel de zaden uit. Leg de snijkant naar beneden op een snijplank en gebruik een groot mes om de pompoen in kleinere maantjes te snijden. Die kan je dan gemakkelijk in blokjes snijden. Doe die blokjes in de pan samen met de bouillon en het laurierblad. Giet er water bij zodat alles onder staat. Zet het deksel weer op de pan en laat nog een half uur sudderen. Als je eerder een stoofpotje wil dan kan je het deksel vroeger verwijderen zodat er wat water kan verdampen.
   Breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

Hoe dien je het op?

Schep de maaltijdsoep/stoofpot in een diep bord en versier met verse koriander of bladpeterselie.

Dit recept is geïnspireerd op een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall

Ovengebakken aubergines met salsa van tomaat en paprika

Salsa is Spaans voor saus. Veel mensen kennen het woord als een vorm van Zuid-Amerikaanse muziek en dans, maar oorspronkelijk was het een mengsel van klein gesneden rauwe groenten met veel kruiden, olijfolie, azijn of citrussap en een peperachtige toets. Deze toets komt van kappertjes of chili's.

Tomaten, paprika’s, aubergines , de zomergroenten bij uitstek maken van dit gerecht  een topper voor warme en zonnige dagen. Deze tapa of lichte lunch is voldoende voor 2 personen. Het vraagt niet veel werk maar je moet er op tijd aan beginnen omdat de rauwe groenten moeten marineren en de aubergines een half uur moeten bakken en dan  afkoelen.

Wat heb je nodig?

• olijfolie/zout&peper
• 2 aubergines van ongeveer 300 gram
• 1 rode of gele paprika in stukjes van 1x1cm
• 10 rijpe kerstomaatjes (of kleine pruimtomaatjes) in 4 gesneden
• 1 el rode wijnazijn
• 2 el kappertjes
• 1 el kappertjesvocht
• 1 bol (bio)buffelmozzarella
• een 20 tal koriander- of basilicumblaadjes

Hoe maak je het? 

Zet de oven aan op 190°C. Snij de aubergines in schijfjes van ongeveer 2 cm dikte, dit gaat vlot met een broodmes. Doe olijfolie in een potje en bestrijk elk plakje aan beide kanten met olie. Ik gebruik daarvoor een  silicone bakborsteltje (kan in de afwasmachine). Om te vermijden dat alles vet wordt leg ik de plakjes aubergine naast elkaar, ik strijk één kant in en dan stapel ik de plakjes op elkaar met de niet bestreken kant naar boven. Daar kan je dan nog eens olie opdoen.

Leg een vel bakpapier op je ovenplaat en verdeel er de aubergineplakjes over. Bestrooi met zout en peper. Laat de aubergines 25 à 30 minuten in de oven tot ze mooi gebakken zijn. Haal ze eruit en laat ze afkoelen.

Je kan ondertussen de salsa maken. Meng de kwartjes kerstomaat met de stukjes paprika, de kappertjes, de azijn,  het kappertjesvocht en 2 lepels olijfolie. Deze salsa moet minstens een half uur marineren, maar kan ook een dag op voorhand gemaakt worden.

Hoe dien je het op?
Leg de aubergineplakken in een schaal, doe er de stukjes mozzarella over en dan de salsa. Bestrooi het gerecht met de koriander-  of basilicumblaadjes.

Dit recept komt uit het boek "Plenty" van Ottolengi.

Granola, haver voor mensen

Sinds een jaar proberen we minder brood te eten. 

Gewoon tarwebrood heeft een hoge glycemische index (GI) die suikerpieken veroorzaakt in het bloed. Op een suikerpiek reageert het lichaam met een dosis insuline om de suikerspiegel te doen dalen. Dit dalen van de suikerspiegel zorgt voor een vermoeid gevoel, de klassieke “dip”.  Bij producten met een lage GI worden de koolhydraten traag afgebroken, de geleverde energie is constanter. Je voelt je minder moe en het vermindert het risico op welvaartsziektes zoals diabetes en hart- en vaatziektes.

Tarwe bevat ook weinig vezels in tegenstelling tot andere graansoorten zoals haver, rogge en gerst die veel vezels bevatten. Voedingsvezels hebben een beschermende werking op darmkanker, ze zijn cholesterolverlagend en vertragen ook de opname van glucose in het lichaam. 

"Wat eet je dan nog?” is de meest voorkomende vraag als we zeggen dat we brood proberen te vermijden. Wel, wij doen zoals de paarden, we eten haver. J

Haver is rijk aan ijzer, zink, magnesium, vitamines B1 en B6 en antioxidanten.  Haver bevat ook avenanthramiden die vermijden dat cholesterol zich afzet op de bloedvatwanden en het bevat nog allerlei eigenschappen die er een superfood van maken.

“Hoe eet je dan haver?” is de volgende vraag. Dit was ook voor mij een groot vraagteken omdat ik heel slechte jeugdherinneringen heb aan “porridge” of havermoutpap. Desondanks heb ik verschillende versies opnieuw uitgeprobeerd, maar voor mij blijft het een smakeloze, grijze massa.

De oplossing heb ik gevonden in “granola”. Granola (of granula) is een uitvinding van een Amerikaanse dokter op het einde van de 19de eeuw. Het is een soort muesli, maar granola wordt gebakken met een zoetstof en muesli is ‘rauw’.

  

Wat heb je nodig ?

(voor ongeveer 500 g granola)

• 250 g geplette haver
• 65 g zonnebloempitten
• 65 g pompoenpitten
• 50 g amandelschilfers
• 30 g kokosrasp (of minder naar smaak)
• 45 g agavesiroop (of 3 el)
• 45 g olie (of 3 el)
  Wij gebruiken milde olijfolie voor bakken en braden van Fertilia.
  
  Dit basisrecept kan je naar wens verrijken met kaneel, andere noten in stukjes, lijnzaad of sesamzaad en gedroogd fruit. Het fruit mag je maar toevoegen als de granola uit de oven is en afgekoeld is. 

Hoe maak je het?

1. Zet de oven aan op 180°C

2. Doe alle droge ingrediënten in een ovenschaal bedekt met bakpapier en meng voorzichtig met je handen. Doe dan de siroop en de olie erbij en roer met een lepel zodat alles verdeeld is over het mengsel.

3. Zet de schaal in het midden van de oven, om de tien minuten moet je het mengsel omroeren. Laat 20 à 30 minuten bakken. Hoe langer het mengsel in de oven staat hoe krokanter het wordt.

Hoe dien je het op?

Ik eet de granola gemengd met fruit. In de zomer gebruik ik vers fruit van het seizoen zoals aardbeien, frambozen, blauwe bessen … Het is ook lekker met (gebakken) bananen, sinaasappels of een restje appelmoes. In de winter gebruik ik geweekt droog fruit, (gebakken) appelpartjes of diepvriesbessen. Je kan er ook stukjes chocolade (72% cacao) onder mengen.

Wie niet houdt van crunchy haver kan de granola een nachtje (of enkele uren) laten weken in een beetje (soja)melk. Je kan het ook eten met (soja)yoghurt of gebruiken als topping op vers fruit.

Hoe bewaar je het?

Granola bewaar je het best in een afgesloten blikken doos of in een glazen pot.

Zomerslaatje met gemarineerde paprika en pecorino

Het originele aan dit slaatje is het gebruik van kappertjes. Het woord kappertje komt van het Perzische kabar of het Arabische qabbār. Kappertjes zijn de bloemknopjes van de plant Capparis spinosa. Deze plant groeide oorspronkelijk in het wild op rotswanden in de landen rond de Middellandse Zee, maar wordt nu gekweekt. De bloemknopjes worden geconserveerd in zout, ingelegd in azijn of in wijn. Kappertjes smaken peperig en licht zuur en zout. De smaak lijkt op die van de Oost-Indische kers waarvan de zaadjes ook kunnen ingemaakt worden als een soort "kappertje". Ook met de kleine bloemknopjes van de paardenbloem kan je kappertjes maken.

Wat heb je nodig?

voor 2 personen

• 2 gepelde paprika’s (rode of gele)
• 4 el olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• 1 el water
• ½ tl rietsuiker of gula java
• 2 takjes verse tijm
• 1 teen knoflook in dunne plakjes gesneden
• 2 soeplepels platte peterselieblaadjes
• 20 basilicumblaadjes
• 1 el kappertjes (uitgelekt)
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 à 50 g geschaafde pecorino (naar smaak)
  Pecorino kan je gemakkelijk schaven met een dunschiller.
• 100 g “groene blaadjes”
  Groene blaadjes zijn een mix van jonge slablaadjes, waterkers, jonge rucola, veldsla, jonge spinazie, … alles dat fris en groen is. Maak een mengeling naar smaak of naar marktaanbod, maar zorg voor een peperige ondertoon.

Hoe maak je het?

1. Begin een dag op voorhand met de paprika’s (zie hiervoor de blog Paprika's zonder vel).
2. Snij de gepelde en afgekoelde paprika’s in brede repen en giet er de marinade over, dek af. Laat minstens een uur maar liefst een hele nacht marineren.
3. Voor de marinade klop je 2 el olijfolie, 1 el balsamicoazijn, 1 el water, ½ tl rietsuiker, 2 takjes tijm, de plakjes knoflook  en een beetje zout en peper door elkaar.

Hoe werk je het af?

Meng de groene blaadjes voorzichtig met de peterselie en de basilicumblaadjes, doe er de kappertjes bij en de geschaafde pecorino. Verdeel over twee borden en werk af met de reepjes paprika, de marinade en indien nodig nog wat peper en zout.

Dit slaatje dat je kan eten als voorgerecht of als lichte avondmaaltijd is geïnspireerd door een recept van Ottolenghi.

Paprika's zonder vel

In de Verenigde Staten loopt een campagne die de Amerikanen wil aansporen om 5 porties groenten en fruit per dag te eten. Een gelijkaardige campagne bestaat ook bij ons, wat is daar dan zo speciaal aan? De Amerikaanse campagne heeft een originele invalshoek, namelijk kleur en ze heet dan ook “5 a day, the color way”. Volgens onderzoeker Daniel Nadeau is een maaltijd pas echt gezond als hij 5 kleuren groenten of fruit bevat: wit, blauw(paars), rood, groen en oranjegeel. De kleurpigmenten in groente en fruit zouden namelijk allemaal een ander effect hebben op de gezondheid. Het pigment rood is bijvoorbeeld heel goed voor het hart en de bloedsomloop.

Het boek heet "The Color Code" en het lijkt me vooral een ludieke manier om mensen aan te sporen meer gevarieerd te eten. Wat er ook van zij, ik hou van de kleur rood en ben verslaafd aan aardbeien, kersen, bessen allerhande maar ook aan tomaten en rode paprika’s. Nu de zomer in aantocht is kunnen we weer genieten van slaatjes en dipsausjes met deze kleurrijke groenten.

De rode paprika is een welkome gast op ons zomerbord, maar is soms moeilijk te verteren. Traditioneel wordt dan verteld dat je de paprika moet blakeren boven de vlam van je gasvuur om het velletje gemakkelijk los te krijgen. Heel handig als je geen gasvuur hebt J . Die zwarte velletjes plakken trouwens overal aan. Enkele weken geleden las ik het boek My Berlin Kitchen van foodblogster Luisa Weiss en zij onthulde het geheim van haar moeder, een echte Italiaanse mama. Rode paprika’s moet je 45 minuten in een oven leggen van 190°C, af en toe eens omdraaien en dan kan je het velletje er in één keer afhalen. De paprika’s zijn gaar, maar stevig en klaar voor gebruik. Ik maak er altijd een aantal tegelijk klaar en durf er ook al eens een paar ingeprikte aubergines bijleggen, kwestie van de energie van de oven nuttig te gebruiken. De ontvelde paprika’s kan je enkele dagen bewaren in de koelkast als je er een laagje olie over giet. De gegaarde aubergines kan je gebruiken voor een lekkere dipsaus.

 Hoe ga je te werk?

• Warm de oven voor op 190°C
• Was de paprika's en leg ze op de rooster van de oven
• Leg ook een ovenplaat in de oven met daarop een schaal om het vocht van de paprika's op te vangen
• Laat de paprika's 45 minuten in de oven en draai ze af en toe om zodat ze gelijkmatig bakken. Op het einde van de baktijd kan je ze recht zetten
• Haal de paprika's voorzichtig uit de oven en leg ze een tiental minuten in een schaal of plastic doos die je kan afdekken. Door de damp zal het velletje loslaten
• Trek eerst voorzichtig de steel uit de paprika, op die manier heb je al een deel van de zaadjes mee
• Trek dan voorzichtig het velletje eraf, meestal kan je het in één stuk eraf halen
• Trek of snij de paprika open en haal de rest van de zaadjes eruit
• Laat uitlekken

Knabbel je gezond - cashewnoten gekruid met kurkuma

Kurkuma of koenjit is een specerij gewonnen uit de plant Curcuma longa of geelwortel. Deze plant die op gember lijkt groeit het best in warme en vochtige gebieden. Na de bloei worden de wortelstokken geoogst, ondergedompeld in kokend water en gedroogd in de zon. De gele kleur ontstaat onder invloed van de zon. Na het drogen worden de wortelstokken vermalen tot het gekende gele poeder.

Geelwortel is mild bitter van smaak en het is de basis van elk kerriemengsel (in Vlaanderen meestal “curry” genoemd) waar het de mooie gele kleur aan geeft.

Kurkuma is niet alleen lekker maar ook zeer gezond. Curcumine, het belangrijkste bestanddeel van kurkuma, heeft ontstekingsremmende,  ontgiftende en antimicrobiële eigenschappen. Het wordt dan ook al lang gebruikt in de Ayurvedische geneeskunde. Recent onderzoek heeft aangetoond dat curcumine preventief werkt tegen bepaalde kankers en Alzheimer.

De cashewnoot is het zaad van de cashew, een boom die enkel in de tropen groeit. Cashewnoten bevatten veel mineralen en vitaminen, ze bevatten minder vet dan andere nootjes en dan nog vooral de gezonde enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Regelmatig cashewnoten eten is goed voor het hart.

  

Wat heb je nodig voor een portie gezonde borrelnootjes?

• 150 g ongezouten cashewnoten (biowinkel)
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 theelepel kurkuma in poeder
• 1 theelepel komijn in poeder
• ½ theelepel kaneel in poeder
• 1 theelepel halfgrof zeezout

Hoe maak je het?

1. Meng de 4 specerijen in een schaaltje.
2. Doe de olie in een koekenpan die je verhit op halfhoog vuur en giet de nootjes erbij. Roer een beetje om zodat de nootjes bedekt zijn met olie. Blijf roeren en hou de warmte van je pan in de gaten, nootjes branden snel aan. De nootjes gaan beginnen knisperen en lekker ruiken, dan zijn ze klaar.
3. Giet ze in het schaaltje terwijl ze nog warm zijn en meng goed tot alle nootjes gekruid zijn.

Dit recept komt uit het kookboek "Lekker lang jong" van C. ten Houte de Lange en N. van Lindonk

Torta caprese

Het recept voor deze taart staat in één van mijn allereerste zelf geschreven kookboekjes, zo'n mininotaboekje met ringetjes. Ik heb het recept ooit eens gehoord op de radio denk ik, maar toen noemden ze het gewoon chocolade-notentaart. Nu blijkt deze taart een variante te zijn op de gekende torta caprese, een specialiteit van het eiland Capri. Deze taart is gemaakt zonder bloem en daarom geschikt voor glutenvrije diëten. In Italië heet het "uno dei pasticci più fortunati della storia", een verstrooide bakker had een nieuwe lekkernij gecreëerd.

Deze taart is ideaal om studenten te verwennen in de blokperiode. De noten zijn voedzaam, de suikers zijn de brandstof voor hun hersenen en de chocolade is goed  voor hun humeur.

Wat heb je nodig?

• 100 g boter op kamertemperatuur
• 100 g (bloem)suiker of rietsuiker of gula java (zelfs een deel stevia is hier mogelijk)
• 100 g (gemalen) amandelen
• 100 g (gemalen) hazelnoten
• 1/2 tl bakpoeder of bicarbonaat (NaHCO3)
• 100 g bittere chocolade (minimum 54% cacao)
• 1 pakje vanillesuiker of een tl vanille aroma
• 2 el rum (of andere likeur naar smaak)
• 5 eieren, wit en geel gescheiden

Hoe maak je het klaar?
Met blender
1. Ik gebruik altijd ongemalen noten en gula java en mix alles in de blender tot ik een fijn mengsel heb. In die pot doe ik dan het bakpoeder, de vanille en de chocolade in kleine stukjes en ik mix nog eens om de chocolade te vermalen. Je mag niet te lang mixen anders begint de chocolade te smelten.
In een kom klop je de boter tot je een mooi zacht mengsel hebt. Voeg er het chocolade-notenmengsel aan toe en meng goed. Giet er de eierdooiers en de rum bij en meng goed. Het deeg zal redelijk stevig zijn.

2. Klop de eiwitten op met propere kloppers. Doe een paar soeplepels eiwit in het mengsel en klop goed door tot het deeg wat soepeler wordt. Meng er de rest van het eiwit voorzichtig onder tot het deeg luchtig is.

3. Vet een ronde vorm in en bedek bodem en randen met bakpapier. Giet het deeg erin en zet in een voorverwarmde oven van 180°C. Na 15 minuten verlaag je de temperatuur tot 150°C en je laat de taart nog 45 minuten bakken.

Zonder blender
1. Ook zonder blender kan je de taart maken, maar dan heb je wel gemalen noten en bloemsuiker nodig en je moet de chocolade smelten in een potje au bain-marie.

In een kom klop je de boter zacht met de suiker. Voeg de gesmolten chocolade toe en roer goed door. Voeg een eigeel toe en een schepje notenpoeder, meng goed en doe hetzelfde met de andere dooiers. Als alle dooiers gemengd zijn voeg je de rest van het notenpoeder toe, de vanille, de bakpoeder en de rum.

2. Klop de eiwitten op met propere kloppers. Doe een paar soeplepels eiwit in het mengsel en klop goed door tot het deeg wat soepeler wordt. Meng er de rest van het eiwit voorzichtig onder tot het deeg luchtig is.

3. Vet een ronde vorm in en bedek bodem en randen met bakpapier. Giet het deeg erin en zet in een voorverwarmde oven van 180°C. Na 15 minuten verlaag je de temperatuur tot 150°C en je laat de taart nog 45 minuten bakken.

Zomers slaatje van tuinbonen met feta

Tuinbonen worden al zeer lang verbouwd en werden al in 6000 v.Chr. in het Middellands Zeegebied gegeten. Verse tuinbonen zijn heel lekker, maar het vraagt veel werkt om ze uit de peul te halen en het vlies eraf te halen. Ik gebruik dan ook diepvries tuinbonen.

Wat heb je nodig?

300 g diepvries tuinbonen

2 el olijfolie

250 g rijpe tomaten, in kleine stukjes

2 tenen knoflook, geperst

150 g feta, in blokjes

2 el fijngesneden peterselie

een 10tal gesnipperde jonge muntblaadjes (of meer naar smaak)

12 ontpitte zwarte olijven in twee gesneden
1 el citroensap

vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?
Breng een grote pot water aan de kook. Giet de bevroren tuinbonen erin en kook ze in ongeveer 5 minuten beetgaar. Giet de tuinbonen af en laat ze uitdampen. Zet het vuur lager en doe de olijfolie in dezelfde pot. Bak hierin de tomaat en de knoflook 2 à 3 minuten. Neem de pot van het vuur.

Giet de bonen op de tomaten, doe ook de peterselie, de munt, de olijven, de feta en het citroensap erbij. Kruid met wat versgemalen zwarte peper. Schep alles goed door elkaar en dien op. De salade is lekker lauw maar ook op kamertemperatuur.

Dit slaatje is ideaal als hapje 's avonds of als lunchbox gerechtje.

Rabarbercrumble

Mei is rabarbertijd. Rabarber is een meerjarige plant die behoort tot de duizendknoopfamilie en eigenlijk is het een groente. Rabarber komt oorspronkelijk uit China waar de wortelstokken gebruikt werden als medicijn tegen spijsverteringsproblemen. De rabarber verspreidde zich via de zijderoute  en bereikte het Westen via Mongolië en Rusland.

De Romeinen gaven de plant de naam Rha barbarum. Op de oevers van de Volga  waren er grote rabarbervelden en Rha is de oude naam van de Volga. Barbarum betekent ‘uit een gebied dat buiten het Rijk lag’. Ook bij de Romeinen werd de plant gebruikt als medicijn, maar ze gebruikten de zure stengels ook om hun metalen voorwerpen mee op te blinken. Later werd er zelfs haarkleuring en insecticide van gemaakt.

Het duurde lange tijd voor de plant gebruikt werd als voedingsmiddel. De eerste pogingen om het blad op te eten liepen immers slecht af, het blad van rabarber is giftig. In de 17de eeuw ontdekte John Gerard de botanicus van Charles I van Engeland dat de stengels wel eetbaar waren, maar het duurde tot het einde van de 18de eeuw voor rabarber echt als groente bekend werd.

Rabarber was oorspronkelijk heel zuur, maar de nieuwe soorten smaken zoeter en bevatten minder vezels. Wij hebben de Rabarber ‘Red Champagne’ staan die zoeter is en mooie rode stengels heeft. Deze rabarber is zo lekker dat je er eigenlijk niet te veel aan moet toevoegen.

Vandaag maak ik er crumble mee. In crumble zit veel boter en veel suiker, maar ook héél véél fruit ;-) Crumble is het lekkerst als hij lauw is en je kan alles op voorhand klaarmaken. 30 minuten voor je het dessert wil serveren zet je de schaal in de oven.

Wat heb je nodig?

• 500 g rabarber (of ander fruit)
• 100 g suiker (hiervan gebruik je 2 eetlepels voor de rabarber)
• 100 g koude boter in stukjes
• 100 g bloem (of half bloem half havermout)
• 100 g amandelschilfers
• een snuifje kaneel

Hoe maak je het?

De avond voordien snij je de gewassen (en eventueel geschilde) rabarber in stukjes van ongeveer 2 cm lang. Doe ze in een doos, meng met 2 eetlepels suiker en laat een nacht marineren in de koelkast.

Doe de koude boter samen met de suiker, de kaneel en de bloem/havermout in een kom en plet alles door elkaar met een vork. Je kunt het mengsel ook snel klaarmaken in een blender door heel kort te mixen. De boter mag zeker niet warm worden en het mengsel moet eruit zien als zand. Dit kan je enkele uren op voorhand klaarmaken en in de koelkast zetten.

Afwerking

Warm de oven voor op 180°C. Leg een dunne laag gemarineerde rabarber in een lichtjes ingevette ovenschaal, meng er voorzichtig de amandelschilfers onder, verdeel het ‘zandmengsel’ erover en steek de schaal een 20-tal minuten in de oven. Laat de crumble een tiental minuten afkoelen en dien op met een bolletje vanille-ijs.

Chocolademousse zonder suiker van Jacques Bloch

Op 29 maart 2008 sloot de patisserie Bloch na 110 jaar definitief haar deuren. De naam Bloch is onlosmakelijk verbonden met de stad Gent, met het verdwijnen van de zaak uit de Veldstraat verdwijnt dan ook een stukje cultureel erfgoed. Gelukkig heeft banketbakker Stefan Elias de toprecepten van Bloch gebundeld in een handig boekje. "Door zelf te bakken met de recepten van vroeger kan je de sfeer van je kindertijd weer oproepen". Voor chocolademousse bestaan er veel verschillende recepten, dit recept is gemakkelijk en niet te zoet.

Wat heb je nodig?

• 100 g donkere chocolade (minimum 50% cacao tot 72%)
• 4 eieren, gesplitst
• 40 g melk
• 20 g boter

Hoe maak je het klaar?

Vul een kookpotje tot op 1/3 met water. Doe de chocolade, de boter en de melk in een kom die je boven het kookpotje hangt. Deze techniek heet au bain-marie. Zet de kookpot op een matig vuur tot chocolade en boter bijna gesmolten zijn. Doe dan het vuur uit.

Splits de eieren. Doe de eiwitten in een kom en het geel in een andere kom. Klop eerst de eiwitten op en dan pas de eigelen (om eiwit stijf te slaan moeten je kloppers brandschoon zijn).

Roer voorzichtig in de gesmolten chocolade tot de melk en de boter er onder gemengd zijn. Haal de kom van de kookpot. Voorzichtig, de kom kan warm zijn en er zal hete damp ontsnappen uit de kookpot. Giet de dooiers bij het chocolademengsel en klop goed. Doe dan het eiwit in drie keer erbij en meng voorzichtig met een pannenlikker tot je geen witte vlokken meer ziet.

Giet in schaaltjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Deze hoeveelheid is voldoende voor 6 normale porties of vier gulzige ... niets belet je natuurlijk om twee normale porties ineens op te eten.

Dit is chocolademousse zonder suiker. Wie graag zoete chocolademousse heeft, gebruikt ofwel minder bittere chocolade of klopt een beetje suiker/ agavesiroop/ gula java bij het eiwit.

Pimentón, de peper van Columbus

Pimentón wordt geproduceerd uit de Capsicum annuum, de chili, ontdekt door Columbus. De specerijenhandel was een belangrijke drijfveer voor de ontdekkingsreizen van rond de jaren 1500. Peper was commercieel gezien de belangrijkste van de specerijen.  Columbus was op zoek naar Indië de bron van de "peper", pimienta in het Spaans. Columbus belandde in Amerika waar de echte peper (Piper nigrum) niet groeit. Hij vond er wel een soort alternatief, de pikante paprika, die hij pimiento noemde. Vandaag bestaan er heel veel varianten van de oorspronkelijke vrucht, van zoet naar heel pikant.

Columbus nam de vruchten mee naar Spanje, waar ze werden gekweekt door monniken in verschillende kloosters. De monniken van het Yuste klooster in La Vera (Extremadura) waren de eersten die de paprika’s droogden en het poeder gebruikten als smaakstof en conserveermiddel. Pimentón de la Vera heeft een duidelijk rokerige smaak die afkomstig is van het proces van rook-drogen. In tegenstelling tot de Pimentón van Murcia die gemaakt wordt van zongedroogde paprika’s. In de herfst is de lucht in La Vera al te vochtig om de paprika’s in de zon te laten drogen.

De paprika’s worden gezaaid in maart en geoogst van september tot november. Als ze rijp zijn worden ze met de hand geoogst. De paprika’s worden gedroogd aan de rook van eikenhout. Ze worden op rekken boven het vuur geplaatst en handmatig een keer per dag gedraaid. Dit droogproces duurt ongeveer twee weken. Nadien worden de stengels en een deel van de zaden verwijderd en worden de paprika's vermalen in elektrische molens met stenen wielen. Het maalproces moet langzaam gebeuren omdat warmte door wrijving schadelijk kan zijn voor de smaak en de kleur van de paprika. De gemalen paprika wordt onmiddellijk ingeblikt en verkocht.

Pimentón wordt gemaakt van verschillende soorten paprika, van zoet tot heet. Je vindt dus zoete pimentón (dulce) maar ook hete (picante).

Pimentón is een interessant ingrediënt voor de vegetarische keuken omdat het een gerookte smaak geeft aan gerechten. Laat het poeder nooit verbranden anders wordt het bitter, doe het dus nooit rechtstreeks in hete olie. Haal eerst de pan van het vuur en giet er heel snel de andere (nog koude) ingrediënten bij. 

Boze penne

Eén van onze huisklassiekers is boze penne. Oorspronkelijk een variante op de klassieke penne all'amatriciana (pancetta, look, tomaten) maar door Dagen Zonder Vlees moesten we op zoek naar een vleesloze versie. En dat werd dus penne all'arrabbiata. Arrabbiata betekent boos in het Italiaans en het is een verwijzing naar de pikante saus. Om de gerookte smaak van het spek uit het all'amatriciana recept te benaderen gebruiken we gerookt paprikapoeder.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 1 dl goede olijfolie
• 4 knoflookteentjes fijngehakt
• 800g hele gepelde tomaten uit blik
• ½ theelepel (of meer of minder) chilipeper (of pili-pili)
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder (of pimentón)
• een tiental blaadjes basilicum in kleine stukjes gescheurd
• 2 eetlepels vers geraspte pecorino romano

Pasta:

500 g penne

Opdienen:

vers geraspte pecorino romano

Hoe maak je het klaar ?

1. Doe het blik open zodat je het straks snel in de pot kan gieten.

2. Giet de helft van de olie en de knoflook in een kookpot en zet die op een middelhoog vuur tot de look begint te sissen. Het is belangrijk om de olie en de look samen op het vuur zetten. Aan de look kan je zien of je olie niet te heet wordt. 

3. Als de look sist, haal je de pot van het vuur en doe je er de chilipeper en het paprikapoeder in (de olie mag niet te warm zijn, anders verbranden de kruiden onmiddellijk). Roer en blus met de tomaten uit blik. Zet de pot weer op het vuur, roer voorzichtig (de tomaten moeten heel blijven) en laat eventjes doorkoken. Zet het vuur lager en laat de saus minimum 30 minuten pruttelen. Als de olie boven drijft is de saus klaar. Zet het vuur uit en prak de tomaten met een pureestamper tot je een egale saus krijgt. Proef om te zien of je zout moet toevoegen en doe de basilicum erbij.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren)

 4. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

5. Giet de uitgelekte pasta in de tomatensaus, doe er de rest van de olijfolie bij  en de 2 eetlepels pecorino romano en meng goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte pecorino romano op tafel.

Porcini , de smaakmaker van de vegetarische keuken

Porcini is de Italiaanse naam voor gewoon eekhoorntjesbrood. Het is een paddenstoel die behoort tot de familie van de boleten. Veel boleten groeien in symbiose met bomen, ze vormen een soort schimmelwortel. Deze "schimmelwortel" beschermt de boom en zorgt voor de wateraanvoer van de boom. De paddenstoel zelf onttrekt suikers en zetmeel aan de boom om te groeien. Eekhoorntjesbrood groeit samen met een groot aantal soorten bomen, zoals eik, beuk en oorspronkelijke naaldbossen.

De Romeinen noemden deze paddenstoelen ‘bolites’ omdat de hoed lijkt op een bolletje en de Italianen noemen ze ‘kleine varkentjes’ (porcini) omwille van hun forse vorm. Deze paddenstoel wordt ook dikwijls aangetroffen met een stuk uit het hoedje en de eekhoorntjes eten hem ook graag omdat hij naar nootjes zou smaken. Het hoedje lijkt daarenboven op een broodje, vandaar de Nederlandse naam.

In bepaalde streken en op bepaalde momenten van het jaar kan je verse porcini vinden, maar ze zijn vooral waardevol onder hun gedroogde vorm. Gedroogd eekhoorntjesbrood is niet goedkoop maar je hebt er heel weinig van nodig om een super paddenstoelenaroma te geven aan je gerechten. Het is bijzonder rijk aan spoorelementen zoals selenium, potassium, ijzer en fosfor, vitamines uit de B-groep en ook E, D en K en bevat meer eiwitten dan de meeste groenten. 

Al deze eigenschappen maken deze paddenstoel onmisbaar in de vegetarische keuken.

Om gedroogd eekhoorntjesbrood te bereiden, moet je ze eerst een twintigtal  minuten weken. Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor je recept en giet het over de afgewogen hoeveelheid porcini. Na 20 à 30 minuten giet je de porcini in een zeef en je vangt het kookvocht op. Soms is het nodig om het vocht nog eens door een filter te gieten om restjes zand of kleine takjes eruit te filteren. De paddenstoelen zelf snij je eventueel fijn en bereid je zoals verse.

Het vocht is een fantastische vervanger voor vleesbouillon in bijvoorbeeld vegetarisch vol-au-vent of andere bereidingen met paddenstoelen.

Je vindt porcini in de supermarkt. Ik koop ze in bokaaltjes die het aroma goed bewaren.  Porcini in zakjes zijn soms goedkoper maar ze bewaren minder goed en ze verbrokkelen te veel.

Cavatappi alla Boscaiola

Cavatappi zijn een soort macaroni in de vorm van een kleine spiraal. De naam komt van het Italiaanse woord voor kurkentrekker, cava tappi. Deze pastavorm past goed bij groentensausen, de kleine groentenbrokjes blijven goed tussen de spiraaltjes zitten.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (= soort paddenstoelen)
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 theelepel knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
• 350 g verse champignons, in stukjes van 1 cm
• 250 g hele geschilde tomaten uit blik (met hun vocht), grof gehakt
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 g boter
• 6 eetlepels parmigiano-reggiano, vers geraspt

 Pasta:

500 g cavatappi

Opdienen:

extra vers geraspte parmigiano-reggiano (naar smaak)

versnipperde peterselie

Hoe maak je het klaar?

 1. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 2 ½ dl kokend water op. Laat minstens 20 minuten weken, langer mag ook. Ondertussen kan je de andere groenten snijden.

Haal de paddenstoelen dan uit het vocht en knijp ze uit boven de kom. Spoel ze onder de koude kraan en hak ze grof. Giet het weekvocht door keukenpapier of een koffiefilter en bewaar het.

2. Doe de olie en knoflook in een grote pot (je moet er later de gekookte pasta kunnen bijdoen) en bak op een middelhoog vuur tot de knoflook wat kleur krijgt (goed in de gaten houden, look brandt snel aan). Roer de peterselie en de stukjes champignons er door.

3. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood en het weekvocht toe en laat pruttelen tot al het vocht is verdampt.

4. Doe er de tomaten bij, breng het geheel op smaak met zout en zwarte peper en laat verder pruttelen op een klein vuurtje tot de tomaten zijn ingekookt en zich scheiden van de olie (gemiddeld 20 minuten). Haal de pan van het vuur.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast zetten)

5. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

6. Giet de al dente cavatappi af en giet ze onmiddellijk in de pan met de saus. Meng alles goed door elkaar. Doe er dan pas de boter en de kaas bij. Meng alles nog eens goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden. Strooi er wat gesnipperde peterselie over en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte parmigiano-reggiano op tafel.

Ook lekker met maccheroni, fusilli lunghi, penne.

Wat eten we vandaag?

Elke dag stellen we hier dezelfde vraag “Wat eten we vandaag?”; ondanks een kast vol kookboeken, een archief met uitgescheurde recepten en een “keukenmapje” op mijn pc.

Als je dan een nieuw recept wil uitproberen scheelt er altijd wel iets: onvindbare ingrediënten, onjuiste kooktijden, tegenvallende smaak … en uiteindelijk maak je dan wéér een van de huisklassiekers; spaghetti bolognaise, biefstuk friet, worst met appelmoes.

Een aantal toevallige ontdekkingen in de zomer van 2012 hebben ons doen inzien dat deze gerechten  eerder teruggaan op tradities dan dat ze geïnspireerd zijn door moderne gezondheidsregels. Sindsdien hebben we heel veel nieuwe recepten uitgeprobeerd en we leren nog elke dag bij. Het leek een leuk idee om over deze zoektocht naar gezond eten een dagboek bij te houden en mijn recepten te delen. Het project Dagen Zonder Vlees heeft me nog meer dan anders aangespoord om nieuwe recepten uit te proberen. Weldra vind je hier een greep uit de oogst.