Pappardelle met munt-amandelpesto

Als je vegetarisch kookt is het wel handig om een soort menusysteem in te voeren.  Zo eten wij de maandag bij voorbeeld altijd quiche omdat het snel klaar is en omdat ik een stukje bewaar als lunch voor dinsdag. Dinsdag is het dan een stoofschotel die ik dikwijls al in het weekend maak. En woensdag is pastadag. Je kan de start van Dagen Zonder Vlees dus inzetten met deze lekkere vegetarische pastaschotel.

Wat heb je nodig? (voor 2 personen)

• 250 gram pappardelle (of een andere lintpasta zoals linguine, fettuccine of tagliatelle)
• 200 gram kerstomaten (vers of uit blik)
• 1 el olijfolie
• 40 gram amandelpoeder
• 20 blaadjes munt - gesnipperd
• 5 blaadjes salie - gesnipperd
• 1 teen look - geperst
• 1 citroen [schil geraspt – 1 el sap]
• ½ kl dijonmosterd
• 75 cc olijfolie
• p&z (bij voorkeur vers gemalen zwarte peper en zeezout)
• Parmezaanse kaas of pecorino – geschaafd of geraspt

Hoe maak je het?

1. Doe 1 el olijfolie in een pot en zet op een laag vuur. Doe de kerstomaten erbij als de olie warm is (niet heet). Laat de tomaten heel zachtjes warm worden. De tomaten moeten nog een beetje heel blijven, maar wel een soort saus vormen. Breng op smaak met een snuifje zout en een beetje peper.
2. Breng een grote pot water aan de kook voor de pasta. Doe de pasta en 1 kl zout in het kokende water en kook de pasta al dente.
3. Maak ondertussen de pesto. Doe de amandelbloem, de gesnipperde kruiden, de citroenschil, de mosterd en het geperste lookteentje in een mixerbeker (of in een blender). Giet er de olijfolie bij en mix met de staafmixer tot je een dikke saus hebt. Breng op smaak met p&z en citroensap.
4. Giet de gare pasta af en doe hem onmiddellijk weer in de pot (er mag nog vocht aanhangen).  Meng de pesto onder de pasta.
5. Schep de pasta in verwarmde borden, leg er enkele eetlepels kerstomaten op en een beetje kaasschaafsel.

Buon appetito!

Ovengebakken aubergines met salsa van tomaat en paprika

Salsa is Spaans voor saus. Veel mensen kennen het woord als een vorm van Zuid-Amerikaanse muziek en dans, maar oorspronkelijk was het een mengsel van klein gesneden rauwe groenten met veel kruiden, olijfolie, azijn of citrussap en een peperachtige toets. Deze toets komt van kappertjes of chili's.

Tomaten, paprika’s, aubergines , de zomergroenten bij uitstek maken van dit gerecht  een topper voor warme en zonnige dagen. Deze tapa of lichte lunch is voldoende voor 2 personen. Het vraagt niet veel werk maar je moet er op tijd aan beginnen omdat de rauwe groenten moeten marineren en de aubergines een half uur moeten bakken en dan  afkoelen.

Wat heb je nodig?

• olijfolie/zout&peper
• 2 aubergines van ongeveer 300 gram
• 1 rode of gele paprika in stukjes van 1x1cm
• 10 rijpe kerstomaatjes (of kleine pruimtomaatjes) in 4 gesneden
• 1 el rode wijnazijn
• 2 el kappertjes
• 1 el kappertjesvocht
• 1 bol (bio)buffelmozzarella
• een 20 tal koriander- of basilicumblaadjes

Hoe maak je het? 

Zet de oven aan op 190°C. Snij de aubergines in schijfjes van ongeveer 2 cm dikte, dit gaat vlot met een broodmes. Doe olijfolie in een potje en bestrijk elk plakje aan beide kanten met olie. Ik gebruik daarvoor een  silicone bakborsteltje (kan in de afwasmachine). Om te vermijden dat alles vet wordt leg ik de plakjes aubergine naast elkaar, ik strijk één kant in en dan stapel ik de plakjes op elkaar met de niet bestreken kant naar boven. Daar kan je dan nog eens olie opdoen.

Leg een vel bakpapier op je ovenplaat en verdeel er de aubergineplakjes over. Bestrooi met zout en peper. Laat de aubergines 25 à 30 minuten in de oven tot ze mooi gebakken zijn. Haal ze eruit en laat ze afkoelen.

Je kan ondertussen de salsa maken. Meng de kwartjes kerstomaat met de stukjes paprika, de kappertjes, de azijn,  het kappertjesvocht en 2 lepels olijfolie. Deze salsa moet minstens een half uur marineren, maar kan ook een dag op voorhand gemaakt worden.

Hoe dien je het op?
Leg de aubergineplakken in een schaal, doe er de stukjes mozzarella over en dan de salsa. Bestrooi het gerecht met de koriander-  of basilicumblaadjes.

Dit recept komt uit het boek "Plenty" van Ottolengi.