Vegetarische harira met pompoen en kekererwten

Harira is een maaltijdsoep van Arabische oorsprong die quasi het nationaal gerecht van Marokko is geworden. De soep heet daar ook vastensoep omdat hij veel gegeten wordt tijdens de Ramadan. Het is een voedzaam, pittig gerecht waar elke kok zijn of haar eigen toets kan aan geven. In de traditionele soep zit wel (lams)vlees. Dit is een vegetarische variant.

Kekererwten of kikkererwten zijn peulvruchten. Je kan ze gedroogd kopen en dan moeten ze een nacht weken. Ik gebruik meestal een bokaal, die kekererwten kan je zonder weken toevoegen aan je gerecht en ze smaken even lekker.

Rode linzen zien er eigenlijk oranje uit en zijn een topproduct voor de vegetarische keuken. Ze bevatten veel eiwitten, vitamines uit de B familie en heel veel mineralen. Rode linzen gebruiken is niet moeilijk, je voegt ze gewoon toe aan soep of saus. De linzen nemen het vocht op en je krijgt een mooi gebonden gerecht.

Wat heb je nodig?
(voor 2 personen - 4 borden)

• 2 el olijfolie bakken&braden
• 300 g ui, in blokjes
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 stengel (bleek)selderij in fijne maantjes gesneden
• 1 tl versgemalen peper
• 1 tl kurkuma
• ½ tl kaneel
• ½ tl gemberpoeder
• ½ tl chilipeper (meer of minder, naar smaak)
• 100 g rode linzen
• 230 g kekererwten (de netto inhoud uit een bokaal) afgegoten en afgespoeld
• 10 draadjes saffraan
• 400g tomatenblokjes uit blik of passata
• een handvol peterselie, grof gesneden
• een bos koriander (naar smaak), grof gesneden
• 300 g hokkaido (Japanse) pompoen in stukken van 3x3 cm
• 1 kleine el groentebouillon pasta (zoals Herbamare) of 1 bouillonblokje
• 1 laurierblad

Hoe maak je het?

1. Doe de olie in een sauteerpan (met hoge rand en deksel) of in een kookpot. Verhit op middelhoog vuur en bak de uien tot ze een beetje kleuren. Zet het vuur lager en voeg de knoflook, de selderij en alle specerijen (peper, kurkuma, kaneel, gemberpoeder, chilipeper) toe. Bak eventjes mee.
2. Doe hier nu de linzen, de kekererwten, de saffraan, de tomatenblokjes, de peterselie en de helft van de verse koriander bij. Zet het deksel op de pan en laat 15 minuten sudderen op een laag vuur.
3. Je kan ondertussen de pompoen snijden. Ik gebruik liefst de fel oranje hokkaido pompoen omdat je die niet moet schillen. Snijd voorzichtig de pompoen in twee en schep er met een eetlepel de zaden uit. Leg de snijkant naar beneden op een snijplank en gebruik een groot mes om de pompoen in kleinere maantjes te snijden. Die kan je dan gemakkelijk in blokjes snijden. Doe die blokjes in de pan samen met de bouillon en het laurierblad. Giet er water bij zodat alles onder staat. Zet het deksel weer op de pan en laat nog een half uur sudderen. Als je eerder een stoofpotje wil dan kan je het deksel vroeger verwijderen zodat er wat water kan verdampen.
   Breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

Hoe dien je het op?

Schep de maaltijdsoep/stoofpot in een diep bord en versier met verse koriander of bladpeterselie.

Dit recept is geïnspireerd op een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall

Porcini , de smaakmaker van de vegetarische keuken

Porcini is de Italiaanse naam voor gewoon eekhoorntjesbrood. Het is een paddenstoel die behoort tot de familie van de boleten. Veel boleten groeien in symbiose met bomen, ze vormen een soort schimmelwortel. Deze "schimmelwortel" beschermt de boom en zorgt voor de wateraanvoer van de boom. De paddenstoel zelf onttrekt suikers en zetmeel aan de boom om te groeien. Eekhoorntjesbrood groeit samen met een groot aantal soorten bomen, zoals eik, beuk en oorspronkelijke naaldbossen.

De Romeinen noemden deze paddenstoelen ‘bolites’ omdat de hoed lijkt op een bolletje en de Italianen noemen ze ‘kleine varkentjes’ (porcini) omwille van hun forse vorm. Deze paddenstoel wordt ook dikwijls aangetroffen met een stuk uit het hoedje en de eekhoorntjes eten hem ook graag omdat hij naar nootjes zou smaken. Het hoedje lijkt daarenboven op een broodje, vandaar de Nederlandse naam.

In bepaalde streken en op bepaalde momenten van het jaar kan je verse porcini vinden, maar ze zijn vooral waardevol onder hun gedroogde vorm. Gedroogd eekhoorntjesbrood is niet goedkoop maar je hebt er heel weinig van nodig om een super paddenstoelenaroma te geven aan je gerechten. Het is bijzonder rijk aan spoorelementen zoals selenium, potassium, ijzer en fosfor, vitamines uit de B-groep en ook E, D en K en bevat meer eiwitten dan de meeste groenten. 

Al deze eigenschappen maken deze paddenstoel onmisbaar in de vegetarische keuken.

Om gedroogd eekhoorntjesbrood te bereiden, moet je ze eerst een twintigtal  minuten weken. Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor je recept en giet het over de afgewogen hoeveelheid porcini. Na 20 à 30 minuten giet je de porcini in een zeef en je vangt het kookvocht op. Soms is het nodig om het vocht nog eens door een filter te gieten om restjes zand of kleine takjes eruit te filteren. De paddenstoelen zelf snij je eventueel fijn en bereid je zoals verse.

Het vocht is een fantastische vervanger voor vleesbouillon in bijvoorbeeld vegetarisch vol-au-vent of andere bereidingen met paddenstoelen.

Je vindt porcini in de supermarkt. Ik koop ze in bokaaltjes die het aroma goed bewaren.  Porcini in zakjes zijn soms goedkoper maar ze bewaren minder goed en ze verbrokkelen te veel.