Porcini , de smaakmaker van de vegetarische keuken

Porcini is de Italiaanse naam voor gewoon eekhoorntjesbrood. Het is een paddenstoel die behoort tot de familie van de boleten. Veel boleten groeien in symbiose met bomen, ze vormen een soort schimmelwortel. Deze "schimmelwortel" beschermt de boom en zorgt voor de wateraanvoer van de boom. De paddenstoel zelf onttrekt suikers en zetmeel aan de boom om te groeien. Eekhoorntjesbrood groeit samen met een groot aantal soorten bomen, zoals eik, beuk en oorspronkelijke naaldbossen.

De Romeinen noemden deze paddenstoelen ‘bolites’ omdat de hoed lijkt op een bolletje en de Italianen noemen ze ‘kleine varkentjes’ (porcini) omwille van hun forse vorm. Deze paddenstoel wordt ook dikwijls aangetroffen met een stuk uit het hoedje en de eekhoorntjes eten hem ook graag omdat hij naar nootjes zou smaken. Het hoedje lijkt daarenboven op een broodje, vandaar de Nederlandse naam.

In bepaalde streken en op bepaalde momenten van het jaar kan je verse porcini vinden, maar ze zijn vooral waardevol onder hun gedroogde vorm. Gedroogd eekhoorntjesbrood is niet goedkoop maar je hebt er heel weinig van nodig om een super paddenstoelenaroma te geven aan je gerechten. Het is bijzonder rijk aan spoorelementen zoals selenium, potassium, ijzer en fosfor, vitamines uit de B-groep en ook E, D en K en bevat meer eiwitten dan de meeste groenten. 

Al deze eigenschappen maken deze paddenstoel onmisbaar in de vegetarische keuken.

Om gedroogd eekhoorntjesbrood te bereiden, moet je ze eerst een twintigtal  minuten weken. Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor je recept en giet het over de afgewogen hoeveelheid porcini. Na 20 à 30 minuten giet je de porcini in een zeef en je vangt het kookvocht op. Soms is het nodig om het vocht nog eens door een filter te gieten om restjes zand of kleine takjes eruit te filteren. De paddenstoelen zelf snij je eventueel fijn en bereid je zoals verse.

Het vocht is een fantastische vervanger voor vleesbouillon in bijvoorbeeld vegetarisch vol-au-vent of andere bereidingen met paddenstoelen.

Je vindt porcini in de supermarkt. Ik koop ze in bokaaltjes die het aroma goed bewaren.  Porcini in zakjes zijn soms goedkoper maar ze bewaren minder goed en ze verbrokkelen te veel.

Cavatappi alla Boscaiola

Cavatappi zijn een soort macaroni in de vorm van een kleine spiraal. De naam komt van het Italiaanse woord voor kurkentrekker, cava tappi. Deze pastavorm past goed bij groentensausen, de kleine groentenbrokjes blijven goed tussen de spiraaltjes zitten.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (= soort paddenstoelen)
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 theelepel knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
• 350 g verse champignons, in stukjes van 1 cm
• 250 g hele geschilde tomaten uit blik (met hun vocht), grof gehakt
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 g boter
• 6 eetlepels parmigiano-reggiano, vers geraspt

 Pasta:

500 g cavatappi

Opdienen:

extra vers geraspte parmigiano-reggiano (naar smaak)

versnipperde peterselie

Hoe maak je het klaar?

 1. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 2 ½ dl kokend water op. Laat minstens 20 minuten weken, langer mag ook. Ondertussen kan je de andere groenten snijden.

Haal de paddenstoelen dan uit het vocht en knijp ze uit boven de kom. Spoel ze onder de koude kraan en hak ze grof. Giet het weekvocht door keukenpapier of een koffiefilter en bewaar het.

2. Doe de olie en knoflook in een grote pot (je moet er later de gekookte pasta kunnen bijdoen) en bak op een middelhoog vuur tot de knoflook wat kleur krijgt (goed in de gaten houden, look brandt snel aan). Roer de peterselie en de stukjes champignons er door.

3. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood en het weekvocht toe en laat pruttelen tot al het vocht is verdampt.

4. Doe er de tomaten bij, breng het geheel op smaak met zout en zwarte peper en laat verder pruttelen op een klein vuurtje tot de tomaten zijn ingekookt en zich scheiden van de olie (gemiddeld 20 minuten). Haal de pan van het vuur.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast zetten)

5. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

6. Giet de al dente cavatappi af en giet ze onmiddellijk in de pan met de saus. Meng alles goed door elkaar. Doe er dan pas de boter en de kaas bij. Meng alles nog eens goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden. Strooi er wat gesnipperde peterselie over en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte parmigiano-reggiano op tafel.

Ook lekker met maccheroni, fusilli lunghi, penne.