Pimentón, de peper van Columbus

Pimentón wordt geproduceerd uit de Capsicum annuum, de chili, ontdekt door Columbus. De specerijenhandel was een belangrijke drijfveer voor de ontdekkingsreizen van rond de jaren 1500. Peper was commercieel gezien de belangrijkste van de specerijen.  Columbus was op zoek naar Indië de bron van de "peper", pimienta in het Spaans. Columbus belandde in Amerika waar de echte peper (Piper nigrum) niet groeit. Hij vond er wel een soort alternatief, de pikante paprika, die hij pimiento noemde. Vandaag bestaan er heel veel varianten van de oorspronkelijke vrucht, van zoet naar heel pikant.

Columbus nam de vruchten mee naar Spanje, waar ze werden gekweekt door monniken in verschillende kloosters. De monniken van het Yuste klooster in La Vera (Extremadura) waren de eersten die de paprika’s droogden en het poeder gebruikten als smaakstof en conserveermiddel. Pimentón de la Vera heeft een duidelijk rokerige smaak die afkomstig is van het proces van rook-drogen. In tegenstelling tot de Pimentón van Murcia die gemaakt wordt van zongedroogde paprika’s. In de herfst is de lucht in La Vera al te vochtig om de paprika’s in de zon te laten drogen.

De paprika’s worden gezaaid in maart en geoogst van september tot november. Als ze rijp zijn worden ze met de hand geoogst. De paprika’s worden gedroogd aan de rook van eikenhout. Ze worden op rekken boven het vuur geplaatst en handmatig een keer per dag gedraaid. Dit droogproces duurt ongeveer twee weken. Nadien worden de stengels en een deel van de zaden verwijderd en worden de paprika's vermalen in elektrische molens met stenen wielen. Het maalproces moet langzaam gebeuren omdat warmte door wrijving schadelijk kan zijn voor de smaak en de kleur van de paprika. De gemalen paprika wordt onmiddellijk ingeblikt en verkocht.

Pimentón wordt gemaakt van verschillende soorten paprika, van zoet tot heet. Je vindt dus zoete pimentón (dulce) maar ook hete (picante).

Pimentón is een interessant ingrediënt voor de vegetarische keuken omdat het een gerookte smaak geeft aan gerechten. Laat het poeder nooit verbranden anders wordt het bitter, doe het dus nooit rechtstreeks in hete olie. Haal eerst de pan van het vuur en giet er heel snel de andere (nog koude) ingrediënten bij. 

Boze penne

Eén van onze huisklassiekers is boze penne. Oorspronkelijk een variante op de klassieke penne all'amatriciana (pancetta, look, tomaten) maar door Dagen Zonder Vlees moesten we op zoek naar een vleesloze versie. En dat werd dus penne all'arrabbiata. Arrabbiata betekent boos in het Italiaans en het is een verwijzing naar de pikante saus. Om de gerookte smaak van het spek uit het all'amatriciana recept te benaderen gebruiken we gerookt paprikapoeder.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 1 dl goede olijfolie
• 4 knoflookteentjes fijngehakt
• 800g hele gepelde tomaten uit blik
• ½ theelepel (of meer of minder) chilipeper (of pili-pili)
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder (of pimentón)
• een tiental blaadjes basilicum in kleine stukjes gescheurd
• 2 eetlepels vers geraspte pecorino romano

Pasta:

500 g penne

Opdienen:

vers geraspte pecorino romano

Hoe maak je het klaar ?

1. Doe het blik open zodat je het straks snel in de pot kan gieten.

2. Giet de helft van de olie en de knoflook in een kookpot en zet die op een middelhoog vuur tot de look begint te sissen. Het is belangrijk om de olie en de look samen op het vuur zetten. Aan de look kan je zien of je olie niet te heet wordt. 

3. Als de look sist, haal je de pot van het vuur en doe je er de chilipeper en het paprikapoeder in (de olie mag niet te warm zijn, anders verbranden de kruiden onmiddellijk). Roer en blus met de tomaten uit blik. Zet de pot weer op het vuur, roer voorzichtig (de tomaten moeten heel blijven) en laat eventjes doorkoken. Zet het vuur lager en laat de saus minimum 30 minuten pruttelen. Als de olie boven drijft is de saus klaar. Zet het vuur uit en prak de tomaten met een pureestamper tot je een egale saus krijgt. Proef om te zien of je zout moet toevoegen en doe de basilicum erbij.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren)

 4. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

5. Giet de uitgelekte pasta in de tomatensaus, doe er de rest van de olijfolie bij  en de 2 eetlepels pecorino romano en meng goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte pecorino romano op tafel.

Porcini , de smaakmaker van de vegetarische keuken

Porcini is de Italiaanse naam voor gewoon eekhoorntjesbrood. Het is een paddenstoel die behoort tot de familie van de boleten. Veel boleten groeien in symbiose met bomen, ze vormen een soort schimmelwortel. Deze "schimmelwortel" beschermt de boom en zorgt voor de wateraanvoer van de boom. De paddenstoel zelf onttrekt suikers en zetmeel aan de boom om te groeien. Eekhoorntjesbrood groeit samen met een groot aantal soorten bomen, zoals eik, beuk en oorspronkelijke naaldbossen.

De Romeinen noemden deze paddenstoelen ‘bolites’ omdat de hoed lijkt op een bolletje en de Italianen noemen ze ‘kleine varkentjes’ (porcini) omwille van hun forse vorm. Deze paddenstoel wordt ook dikwijls aangetroffen met een stuk uit het hoedje en de eekhoorntjes eten hem ook graag omdat hij naar nootjes zou smaken. Het hoedje lijkt daarenboven op een broodje, vandaar de Nederlandse naam.

In bepaalde streken en op bepaalde momenten van het jaar kan je verse porcini vinden, maar ze zijn vooral waardevol onder hun gedroogde vorm. Gedroogd eekhoorntjesbrood is niet goedkoop maar je hebt er heel weinig van nodig om een super paddenstoelenaroma te geven aan je gerechten. Het is bijzonder rijk aan spoorelementen zoals selenium, potassium, ijzer en fosfor, vitamines uit de B-groep en ook E, D en K en bevat meer eiwitten dan de meeste groenten. 

Al deze eigenschappen maken deze paddenstoel onmisbaar in de vegetarische keuken.

Om gedroogd eekhoorntjesbrood te bereiden, moet je ze eerst een twintigtal  minuten weken. Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor je recept en giet het over de afgewogen hoeveelheid porcini. Na 20 à 30 minuten giet je de porcini in een zeef en je vangt het kookvocht op. Soms is het nodig om het vocht nog eens door een filter te gieten om restjes zand of kleine takjes eruit te filteren. De paddenstoelen zelf snij je eventueel fijn en bereid je zoals verse.

Het vocht is een fantastische vervanger voor vleesbouillon in bijvoorbeeld vegetarisch vol-au-vent of andere bereidingen met paddenstoelen.

Je vindt porcini in de supermarkt. Ik koop ze in bokaaltjes die het aroma goed bewaren.  Porcini in zakjes zijn soms goedkoper maar ze bewaren minder goed en ze verbrokkelen te veel.

Cavatappi alla Boscaiola

Cavatappi zijn een soort macaroni in de vorm van een kleine spiraal. De naam komt van het Italiaanse woord voor kurkentrekker, cava tappi. Deze pastavorm past goed bij groentensausen, de kleine groentenbrokjes blijven goed tussen de spiraaltjes zitten.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (= soort paddenstoelen)
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 theelepel knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
• 350 g verse champignons, in stukjes van 1 cm
• 250 g hele geschilde tomaten uit blik (met hun vocht), grof gehakt
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 g boter
• 6 eetlepels parmigiano-reggiano, vers geraspt

 Pasta:

500 g cavatappi

Opdienen:

extra vers geraspte parmigiano-reggiano (naar smaak)

versnipperde peterselie

Hoe maak je het klaar?

 1. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 2 ½ dl kokend water op. Laat minstens 20 minuten weken, langer mag ook. Ondertussen kan je de andere groenten snijden.

Haal de paddenstoelen dan uit het vocht en knijp ze uit boven de kom. Spoel ze onder de koude kraan en hak ze grof. Giet het weekvocht door keukenpapier of een koffiefilter en bewaar het.

2. Doe de olie en knoflook in een grote pot (je moet er later de gekookte pasta kunnen bijdoen) en bak op een middelhoog vuur tot de knoflook wat kleur krijgt (goed in de gaten houden, look brandt snel aan). Roer de peterselie en de stukjes champignons er door.

3. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood en het weekvocht toe en laat pruttelen tot al het vocht is verdampt.

4. Doe er de tomaten bij, breng het geheel op smaak met zout en zwarte peper en laat verder pruttelen op een klein vuurtje tot de tomaten zijn ingekookt en zich scheiden van de olie (gemiddeld 20 minuten). Haal de pan van het vuur.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast zetten)

5. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

6. Giet de al dente cavatappi af en giet ze onmiddellijk in de pan met de saus. Meng alles goed door elkaar. Doe er dan pas de boter en de kaas bij. Meng alles nog eens goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden. Strooi er wat gesnipperde peterselie over en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte parmigiano-reggiano op tafel.

Ook lekker met maccheroni, fusilli lunghi, penne.