zaterdag 27 april 2013

Pimentón, de peper van Columbus


Pimentón wordt geproduceerd uit de Capsicum annuum, de chili, ontdekt door Columbus. De specerijenhandel was een belangrijke drijfveer voor de ontdekkingsreizen van rond de jaren 1500. Peper was commercieel gezien de belangrijkste van de specerijen.  Columbus was op zoek naar Indië de bron van de "peper", pimienta in het Spaans. Columbus belandde in Amerika waar de echte peper (Piper nigrum) niet groeit. Hij vond er wel een soort alternatief, de pikante paprika, die hij pimiento noemde. Vandaag bestaan er heel veel varianten van de oorspronkelijke vrucht, van zoet naar heel pikant.


Columbus nam de vruchten mee naar Spanje, waar ze werden gekweekt door monniken in verschillende kloosters. De monniken van het Yuste klooster in La Vera (Extremadura) waren de eersten die de paprika’s droogden en het poeder gebruikten als smaakstof en conserveermiddel. Pimentón de la Vera heeft een duidelijk rokerige smaak die afkomstig is van het proces van rook-drogen. In tegenstelling tot de Pimentón van Murcia die gemaakt wordt van zongedroogde paprika’s. In de herfst is de lucht in La Vera al te vochtig om de paprika’s in de zon te laten drogen.

De paprika’s worden gezaaid in maart en geoogst van september tot november. Als ze rijp zijn worden ze met de hand geoogst. De paprika’s worden gedroogd aan de rook van eikenhout. Ze worden op rekken boven het vuur geplaatst en handmatig een keer per dag gedraaid. Dit droogproces duurt ongeveer twee weken. Nadien worden de stengels en een deel van de zaden verwijderd en worden de paprika's vermalen in elektrische molens met stenen wielen. Het maalproces moet langzaam gebeuren omdat warmte door wrijving schadelijk kan zijn voor de smaak en de kleur van de paprika. De gemalen paprika wordt onmiddellijk ingeblikt en verkocht.
Pimentón wordt gemaakt van verschillende soorten paprika, van zoet tot heet. Je vindt dus zoete pimentón (dulce) maar ook hete (picante).

Pimentón is een interessant ingrediënt voor de vegetarische keuken omdat het een gerookte smaak geeft aan gerechten. Laat het poeder nooit verbranden anders wordt het bitter, doe het dus nooit rechtstreeks in hete olie. Haal eerst de pan van het vuur en giet er heel snel de andere (nog koude) ingrediënten bij. 

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen