Chili sin carne

Vandaag begint Carnaval. Carnaval luidt de vastentijd in. De term zou afgeleid zijn van het Latijnse “Carne, vale!” ofwel “Vaarwel vlees”. De moderne vastentijd heet Dagen Zonder Vlees. Naar aanleiding van deze campagne zijn wij enkele jaren geleden bewuster gaan eten en hebben we ons op de vegetarische recepten gestort.  Op de blog zal je ook de komende weken lekkere en simpele veggiegerechten terugvinden.

Vaarwel vlees, dus de Chili con carne wordt een chili sin carne. Maak de chili een dag op voorhand of begin er vroeg genoeg aan. Hoe langer de chili pruttelt hoe lekkerder.

Wat heb je nodig? (voor 4 personen)

Voor de chili

• 3 el olijfolie
• 2 grote uien - versnipperd
• 3 teentjes look - geperst
• 1 rode paprika – in hapklare blokjes
• 250 g rode of bruine bonen - 1 bokaal uitgelekt en gespoeld
• 2 blikken hele tomaten van 400 gram – in stukjes gesneden
• 250 gram champignons – in hapklare blokjes
• 2 kl pimentón [of 1 kl paprika en ½ kl chilipoeder]
• 1 kl oregano
• 1 el gemalen komijn
• 1 kl kaneel
• 1 kl bittere cacao (= zonder suiker)
• 10 gram donkere chocolade [ als je geen cacao hebt mag je 20 gram gebruiken]

Voor de guacamole

• 2 rijpe avocado’s
• een kleine sjalot gesnipperd
• een kneep limoen/citroensap een beetje tabasco of chili
• p&z
• blaadjes groene koriander (naar smaak) 

Extra's

• 1 grote sjalot in fijne ringetjes – leg de ringetjes in koud water
• 1 zakje tortillachips
• blaadjes groene koriander om af te werken

Hoe maak je het?

1. Neem een grote zware (gietijzeren) stoofpot.
2. Verwarm de olijf olie op een middelmatig vuur.
3. Voeg 1 eetlepel komijn en 2 koffielepels pimentón (of 1 kl paprika en ½ kl chilipoeder) toe aan olie en roer door de olie. De kruiden kleuren de olie en je krijgt een rokerig aroma.
4. Voeg de fijngehakte uien toe en bak ze ongeveer 10 minuten.
5. Nu volgt het geheim van de chef: doe een stukje donkere chocolade en 1 kl cacao bij de uien en roer goed door.
6. Voeg de knoflook toe en roer goed door tot je een kruidige pasta hebt.
7. Roer de paprika en de champignons door de pasta en laat ze een tijdje pruttelen.
8. Zodra de groenten zacht zijn, doe je de stukjes tomaat en het sap erbij.
9. Zet het vuur wat hoger tot het mengsel begint te borrelen en zet het vuur dan weer lager.
10. Giet het bokaal bonen door een vergiet en spoel ze af. Doe de bonen in de pot.
11. Zet het vuur wat hoger tot het allemaal opnieuw begint te borrelen en draai het vuur weer laag.
12. En nu moet je geduld hebben. De chili moet minstens een uur of twee pruttelen, bij voorkeur langer.

Net voor het opdienen kan je beginnen met de extra’s te maken.

1. Giet de ringetjes sjalot af en laat ze drogen op keukenpapier
2. Maak de guacamole (veel lekkerder dan gekocht). Snij de schil van de avocado door in de lengte zodat je vier sneden hebt. Pel de schil los en snij dan dwars door het vlees tot op de pit om het avocadovlees los te maken. Doe de stukjes avocado in een kom, voeg het limoen/citroensap toe en plet met een vork (ik gebruik een pureestamper). Je mag de avocado niet mixen. Doe de versnipperde sjalot, de tabasco, p&z en als je die lust de blaadjes groene koriander bij het avocadomengsel. Proef en werk verder af naar smaak door meer te kruiden indien nodig.
3. Doe de tortillachips in een schaal.

 Bestrooi de chili met korianderblaadjes en serveer met de kommetjes extra’s. Je kan de chili  opscheppen met de chips in plaats van met een lepel.

Quinoa met prei en pompoen

Gezond eten is niet zo moeilijk als je thuis bent en je eigen maaltijd kan bereiden. Het probleem stelt zich vooral als je niet thuis eet, en dan vooral als je een lunch wil meedoen naar je werk. Broodjes en pastaslaatjes zijn nefast gezien de hoge hoeveelheid koolhydraten, slaatjes zijn ‘te koud’ in de winter. Wij hebben de oplossing gevonden met quinoa.

Quinoa was vroeger enkel gekend bij de diehard macrobioten, maar staat nu volop in de belangstelling. 2013 is zelfs door de Verenigde Naties uitgeroepen tot “Jaar van de Quinoa” Iedereen weet ondertussen dat dit supervoedsel is. Quinoa is geen graan maar familie van de spinazie en past dus in een glutenvrij dieet, het bevat veel vezels en is een volledig proteïnepakket. Volgens de FAO, de Wereldvoedsel- en Landbouworganisatie, is het de enige plant die alle essentiële aminozuren en vitaminen bevat. Probeer altijd biologische fairtrade quinoa te kopen, dit is de enige die het productieproces duurzaam probeert te houden.

Prei en pompoen zijn echte wintergroenten, ze passen dus in een winterlunch.

Wat heb je nodig (voor 2 personen)

• 150 g quinoa (bio en fairtrade)
• 250 g pompoen (Hokkaido) – in blokjes van 1 cm
• 2 preien – in ringen van 1 cm breed
• 2 teentjes look - fijngesneden
• 2 el gehakte peterselie
• 50 g pijnboompitten (licht geroosterd) of andere nootjes (gehakt dan)
• citroensap
• olijfolie
• klontje boter
• p/z (naar smaak)
• 1 tl tijmblaadjes

Hoe maak je het? 

1. Begin met de groenten panklaar te maken. Bij de prei snij je het harde groene deel af  (lichtgroen is oké). Snij dan van de baard (wit gedeelte) naar het groene gedeelte door de prei. Laat de wortelkant aan elkaar vast zitten. Hou de prei nu onder de kraan en laat het water van het wit naar het groen stromen. Wrijf een beetje op de groene blaadjes om alle aarde te verwijderen. Snij nu het uiteinde met baard eraf. Laat de preien uitlekken. Snij in ringen.
2. Ik kies altijd voor een Hokkaido pompoen, die bestaan ook in kleine maten en je mag de schil eraan laten. Wees voorzichtig met het doorsnijden van de pompoen. Neem een grote snijplank en een scherp koksmes. Leg de pompoen op een theedoek zodat hij niet kan wegglijden en snijd hem doormidden. Haal de pitten en draden uit de halve pompoen en leg hem op het snijvlak. Snij de pompoen in maantjes. Leg die dan op hun zijkant om ze in blokjes te snijden.
3. Verhit de boter en 1 el olijfolie in een hapjespan (hoge pan met deksel) en voeg de prei, de look en de pompoen toe. Roer goed om en bestrooi met de tijm en peper en zout. Zet een deksel op de pan en laat zachtjes gaarstoven (15 à 20 minuten).
4. Spoel intussen de quinoa in een zeef onder stromend water. Doe 300 ml water en een beetje zout in een kookpot en breng aan de kook. Giet de gespoelde quinoa in het water. Zet het deksel op de pot en laat 10 minuten heel zachtjes koken, er mag geen stoom ontsnappen. Zet het vuur dan uit en laat de pot nog een aantal minuten staan tot al het water is opgenomen.
5. Doe de pijnboompitten in een pannetje met antiaanbaklaag en bak op een laag vuurtje. Je moet het pannetje regelmatig schudden en in de gaten houden, pijnboompitten verbranden snel. Als de pitjes lichtbruin zijn moet je ze van het vuur halen en in een schaaltje gieten (niet in de pan laten om verder roosteren te vermijden).
6. Meng de gare groenten met de quinoa en de pitjes. Strooi er peterselie over, het sap van een halve citroen (of meer/ minder naar smaak) en 1 el olijfolie.

Je kan dit gerecht zo opeten of er een beetje kaas over strooien en onder de grill zetten, maar wij nemen het mee naar ons werk als lunch. 

Dit recept is geïnspireerd op een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall.

Savooikool gebakken in de oven

Als je de seizoenen probeert te respecteren bij het aankopen van groenten, dan ben je nu beland in de koolmaand: bloemkool, rode kool, witte kool, groene kool, spruitjes, koolrapen... en savooikool.

Savooikool behoort tot de familie van de sluitkolen en is de meest winterharde van alle sluitkolen. Het blad van de savooikool is gebobbeld en gekruld. De bladrand is gekroesd.

Het is één van de oudste koolsoorten en afkomstig uit het Middellandse zee­gebied. De Nederlandse naam savooi verwijst naar het Graafschap Savoye, dat het drielandenpunt Frankrijk – Italië – Zwitserland als grondgebied had.  Ook de Franse naam  ”chou de Milan” verwijst  naar de oorsprong van de soort.

De savooikool was al gekend bij de Romeinen, hoewel de savooi  voor hen vooral van therapeutisch belang was. Ze werd vooral gebruikt bij verwondingen en om verzweringen op de huid mee te genezen. In de Middeleeuwen, ten tijde van Hildegarde van Bingen gebruikte men savooikool ook bij interne klachten, vooral darmaandoeningen.

Traditioneel wordt kool eerst geblancheerd en dan gestoofd met spek. Dit recept sluit perfect aan bij de traditionele Vlaamse vleeskeuken, maar wij waren op zoek naar een puur koolgerecht. Wij zijn fan van groenten in de oven en zo vonden we dit recept van savooi. Snel, gemakkelijk en heel lekker.

Wat heb je nodig?

(voor 4 personen als je daarnaast nog andere groenten bereidt) 

• 1 savooikool
• 2 el olijfolie
• zout, peper
• 2 el Parmezaanse kaas (naar smaak)
• 1 teentje look (naar smaak)

 Hoe maak je het? 

1. Zet de oven aan op 245°C.
2. Verwijder de harde buitenste bladeren en de stronk van de savooi.  Was de kool zorgvuldig omdat er in de groeven weleens zand durft achter te blijven. Snijd de kool in vieren en snij de witte kern eruit. Snijd de koolkwarten dan in repen van twee centimeter en die repen dan nog eens in blokjes van 2 centimeter.
3. Leg bakpapier in een diepe ovenplaat en verspreid de versnipperde kool erop. Doe er olijfolie en peper en zout op en hussel door elkaar. Laat 8 minuten bakken en meng dan nog eens. Laat 5 minuten verder bakken en strooi dan naar smaak de kaas erover. Laat nog een tweetal minuten bakken. Sommige koolreepjes beginnen lichtjes te karamelliseren terwijl de stevigere delen mooi zacht worden.
   Wil je look toevoegen, doe dat als je de kool een tweede keer mengt.

Lekker én veggie - de specerijen

Overschakelen naar vleesarm of vegetarisch koken is niet simpel. Veel mensen beginnen met hun stuk vlees te vervangen door een vegetarische schijf of burger. Er wordt al eens geëxperimenteerd met seitan of tofu, maar dikwijls valt dat tegen. Lekker vegetarisch koken is veel meer dan dat, je moet je een heel nieuwe kookkunst eigen maken. 

Hoe doe je dat? Door naar de Oosterse of Zuiderse keuken te kijken waar vlees sowieso een bijrol speelt. De recepten uit India, Thailand, Italië, Griekenland, Spanje en de Arabische landen puilt uit van vegetarische schotels die op zichzelf kunnen staan. Deze keukens gebruiken traditioneel veel groenten, peulvruchten, specerijen, kruiden en noten. Dit zijn allemaal ingrediënten vol belangrijke voedingsstoffen. 

Overschakelen op een lekker vegetarisch dieet vraagt dus goede recepten – die je al op ZapHap vindt – en een aanpassing van je voorraadkast en kruidenrek. Hieronder vind je een lijstje van veel gebruikte specerijen. 

Iedereen heeft sowieso enkele klassiekers in zijn kast staan: zeezout, een pepermolen met zwarte peper, nootmuskaat en rasp, kruidnagels, gedroogde tijm en laurier, paprikapoeder, cayennepeper, kerriepoeder, gedroogde oregano en jeneverbessen. 

Iets gespecialiseerder zijn: gemalen kaneel, gemalen komijn, gemalen koriander, kurkumapoeder, saffraan in draadjes, gemalen chilipeper of pili-pili en Garam Masala. 

Wie ook korianderzaad, komijnzaad, karwijzaad, venkelzaad, Szechuanpeper, kardemomzaadjes, pimentón, Piment d'Espelette en Râs al hânout in huis heeft is perfect uitgerust om lekker veggie te koken.

In het tweede deel van deze blog duik ik in mijn voorraadkast en in mijn kruidentuin om een lijstje te maken van ingrediënten die ik vaak gebruik.

Vegetarische harira met pompoen en kekererwten

Harira is een maaltijdsoep van Arabische oorsprong die quasi het nationaal gerecht van Marokko is geworden. De soep heet daar ook vastensoep omdat hij veel gegeten wordt tijdens de Ramadan. Het is een voedzaam, pittig gerecht waar elke kok zijn of haar eigen toets kan aan geven. In de traditionele soep zit wel (lams)vlees. Dit is een vegetarische variant.

Kekererwten of kikkererwten zijn peulvruchten. Je kan ze gedroogd kopen en dan moeten ze een nacht weken. Ik gebruik meestal een bokaal, die kekererwten kan je zonder weken toevoegen aan je gerecht en ze smaken even lekker.

Rode linzen zien er eigenlijk oranje uit en zijn een topproduct voor de vegetarische keuken. Ze bevatten veel eiwitten, vitamines uit de B familie en heel veel mineralen. Rode linzen gebruiken is niet moeilijk, je voegt ze gewoon toe aan soep of saus. De linzen nemen het vocht op en je krijgt een mooi gebonden gerecht.

Wat heb je nodig?
(voor 2 personen - 4 borden)

• 2 el olijfolie bakken&braden
• 300 g ui, in blokjes
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 stengel (bleek)selderij in fijne maantjes gesneden
• 1 tl versgemalen peper
• 1 tl kurkuma
• ½ tl kaneel
• ½ tl gemberpoeder
• ½ tl chilipeper (meer of minder, naar smaak)
• 100 g rode linzen
• 230 g kekererwten (de netto inhoud uit een bokaal) afgegoten en afgespoeld
• 10 draadjes saffraan
• 400g tomatenblokjes uit blik of passata
• een handvol peterselie, grof gesneden
• een bos koriander (naar smaak), grof gesneden
• 300 g hokkaido (Japanse) pompoen in stukken van 3x3 cm
• 1 kleine el groentebouillon pasta (zoals Herbamare) of 1 bouillonblokje
• 1 laurierblad

Hoe maak je het?

1. Doe de olie in een sauteerpan (met hoge rand en deksel) of in een kookpot. Verhit op middelhoog vuur en bak de uien tot ze een beetje kleuren. Zet het vuur lager en voeg de knoflook, de selderij en alle specerijen (peper, kurkuma, kaneel, gemberpoeder, chilipeper) toe. Bak eventjes mee.
2. Doe hier nu de linzen, de kekererwten, de saffraan, de tomatenblokjes, de peterselie en de helft van de verse koriander bij. Zet het deksel op de pan en laat 15 minuten sudderen op een laag vuur.
3. Je kan ondertussen de pompoen snijden. Ik gebruik liefst de fel oranje hokkaido pompoen omdat je die niet moet schillen. Snijd voorzichtig de pompoen in twee en schep er met een eetlepel de zaden uit. Leg de snijkant naar beneden op een snijplank en gebruik een groot mes om de pompoen in kleinere maantjes te snijden. Die kan je dan gemakkelijk in blokjes snijden. Doe die blokjes in de pan samen met de bouillon en het laurierblad. Giet er water bij zodat alles onder staat. Zet het deksel weer op de pan en laat nog een half uur sudderen. Als je eerder een stoofpotje wil dan kan je het deksel vroeger verwijderen zodat er wat water kan verdampen.
   Breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

Hoe dien je het op?

Schep de maaltijdsoep/stoofpot in een diep bord en versier met verse koriander of bladpeterselie.

Dit recept is geïnspireerd op een recept van Hugh Fearnley-Whittingstall

Ovengebakken aubergines met salsa van tomaat en paprika

Salsa is Spaans voor saus. Veel mensen kennen het woord als een vorm van Zuid-Amerikaanse muziek en dans, maar oorspronkelijk was het een mengsel van klein gesneden rauwe groenten met veel kruiden, olijfolie, azijn of citrussap en een peperachtige toets. Deze toets komt van kappertjes of chili's.

Tomaten, paprika’s, aubergines , de zomergroenten bij uitstek maken van dit gerecht  een topper voor warme en zonnige dagen. Deze tapa of lichte lunch is voldoende voor 2 personen. Het vraagt niet veel werk maar je moet er op tijd aan beginnen omdat de rauwe groenten moeten marineren en de aubergines een half uur moeten bakken en dan  afkoelen.

Wat heb je nodig?

• olijfolie/zout&peper
• 2 aubergines van ongeveer 300 gram
• 1 rode of gele paprika in stukjes van 1x1cm
• 10 rijpe kerstomaatjes (of kleine pruimtomaatjes) in 4 gesneden
• 1 el rode wijnazijn
• 2 el kappertjes
• 1 el kappertjesvocht
• 1 bol (bio)buffelmozzarella
• een 20 tal koriander- of basilicumblaadjes

Hoe maak je het? 

Zet de oven aan op 190°C. Snij de aubergines in schijfjes van ongeveer 2 cm dikte, dit gaat vlot met een broodmes. Doe olijfolie in een potje en bestrijk elk plakje aan beide kanten met olie. Ik gebruik daarvoor een  silicone bakborsteltje (kan in de afwasmachine). Om te vermijden dat alles vet wordt leg ik de plakjes aubergine naast elkaar, ik strijk één kant in en dan stapel ik de plakjes op elkaar met de niet bestreken kant naar boven. Daar kan je dan nog eens olie opdoen.

Leg een vel bakpapier op je ovenplaat en verdeel er de aubergineplakjes over. Bestrooi met zout en peper. Laat de aubergines 25 à 30 minuten in de oven tot ze mooi gebakken zijn. Haal ze eruit en laat ze afkoelen.

Je kan ondertussen de salsa maken. Meng de kwartjes kerstomaat met de stukjes paprika, de kappertjes, de azijn,  het kappertjesvocht en 2 lepels olijfolie. Deze salsa moet minstens een half uur marineren, maar kan ook een dag op voorhand gemaakt worden.

Hoe dien je het op?
Leg de aubergineplakken in een schaal, doe er de stukjes mozzarella over en dan de salsa. Bestrooi het gerecht met de koriander-  of basilicumblaadjes.

Dit recept komt uit het boek "Plenty" van Ottolengi.

Zomerslaatje met gemarineerde paprika en pecorino

Het originele aan dit slaatje is het gebruik van kappertjes. Het woord kappertje komt van het Perzische kabar of het Arabische qabbār. Kappertjes zijn de bloemknopjes van de plant Capparis spinosa. Deze plant groeide oorspronkelijk in het wild op rotswanden in de landen rond de Middellandse Zee, maar wordt nu gekweekt. De bloemknopjes worden geconserveerd in zout, ingelegd in azijn of in wijn. Kappertjes smaken peperig en licht zuur en zout. De smaak lijkt op die van de Oost-Indische kers waarvan de zaadjes ook kunnen ingemaakt worden als een soort "kappertje". Ook met de kleine bloemknopjes van de paardenbloem kan je kappertjes maken.

Wat heb je nodig?

voor 2 personen

• 2 gepelde paprika’s (rode of gele)
• 4 el olijfolie
• 1 el balsamicoazijn
• 1 el water
• ½ tl rietsuiker of gula java
• 2 takjes verse tijm
• 1 teen knoflook in dunne plakjes gesneden
• 2 soeplepels platte peterselieblaadjes
• 20 basilicumblaadjes
• 1 el kappertjes (uitgelekt)
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 à 50 g geschaafde pecorino (naar smaak)
  Pecorino kan je gemakkelijk schaven met een dunschiller.
• 100 g “groene blaadjes”
  Groene blaadjes zijn een mix van jonge slablaadjes, waterkers, jonge rucola, veldsla, jonge spinazie, … alles dat fris en groen is. Maak een mengeling naar smaak of naar marktaanbod, maar zorg voor een peperige ondertoon.

Hoe maak je het?

1. Begin een dag op voorhand met de paprika’s (zie hiervoor de blog Paprika's zonder vel).
2. Snij de gepelde en afgekoelde paprika’s in brede repen en giet er de marinade over, dek af. Laat minstens een uur maar liefst een hele nacht marineren.
3. Voor de marinade klop je 2 el olijfolie, 1 el balsamicoazijn, 1 el water, ½ tl rietsuiker, 2 takjes tijm, de plakjes knoflook  en een beetje zout en peper door elkaar.

Hoe werk je het af?

Meng de groene blaadjes voorzichtig met de peterselie en de basilicumblaadjes, doe er de kappertjes bij en de geschaafde pecorino. Verdeel over twee borden en werk af met de reepjes paprika, de marinade en indien nodig nog wat peper en zout.

Dit slaatje dat je kan eten als voorgerecht of als lichte avondmaaltijd is geïnspireerd door een recept van Ottolenghi.

Paprika's zonder vel

In de Verenigde Staten loopt een campagne die de Amerikanen wil aansporen om 5 porties groenten en fruit per dag te eten. Een gelijkaardige campagne bestaat ook bij ons, wat is daar dan zo speciaal aan? De Amerikaanse campagne heeft een originele invalshoek, namelijk kleur en ze heet dan ook “5 a day, the color way”. Volgens onderzoeker Daniel Nadeau is een maaltijd pas echt gezond als hij 5 kleuren groenten of fruit bevat: wit, blauw(paars), rood, groen en oranjegeel. De kleurpigmenten in groente en fruit zouden namelijk allemaal een ander effect hebben op de gezondheid. Het pigment rood is bijvoorbeeld heel goed voor het hart en de bloedsomloop.

Het boek heet "The Color Code" en het lijkt me vooral een ludieke manier om mensen aan te sporen meer gevarieerd te eten. Wat er ook van zij, ik hou van de kleur rood en ben verslaafd aan aardbeien, kersen, bessen allerhande maar ook aan tomaten en rode paprika’s. Nu de zomer in aantocht is kunnen we weer genieten van slaatjes en dipsausjes met deze kleurrijke groenten.

De rode paprika is een welkome gast op ons zomerbord, maar is soms moeilijk te verteren. Traditioneel wordt dan verteld dat je de paprika moet blakeren boven de vlam van je gasvuur om het velletje gemakkelijk los te krijgen. Heel handig als je geen gasvuur hebt J . Die zwarte velletjes plakken trouwens overal aan. Enkele weken geleden las ik het boek My Berlin Kitchen van foodblogster Luisa Weiss en zij onthulde het geheim van haar moeder, een echte Italiaanse mama. Rode paprika’s moet je 45 minuten in een oven leggen van 190°C, af en toe eens omdraaien en dan kan je het velletje er in één keer afhalen. De paprika’s zijn gaar, maar stevig en klaar voor gebruik. Ik maak er altijd een aantal tegelijk klaar en durf er ook al eens een paar ingeprikte aubergines bijleggen, kwestie van de energie van de oven nuttig te gebruiken. De ontvelde paprika’s kan je enkele dagen bewaren in de koelkast als je er een laagje olie over giet. De gegaarde aubergines kan je gebruiken voor een lekkere dipsaus.

 Hoe ga je te werk?

• Warm de oven voor op 190°C
• Was de paprika's en leg ze op de rooster van de oven
• Leg ook een ovenplaat in de oven met daarop een schaal om het vocht van de paprika's op te vangen
• Laat de paprika's 45 minuten in de oven en draai ze af en toe om zodat ze gelijkmatig bakken. Op het einde van de baktijd kan je ze recht zetten
• Haal de paprika's voorzichtig uit de oven en leg ze een tiental minuten in een schaal of plastic doos die je kan afdekken. Door de damp zal het velletje loslaten
• Trek eerst voorzichtig de steel uit de paprika, op die manier heb je al een deel van de zaadjes mee
• Trek dan voorzichtig het velletje eraf, meestal kan je het in één stuk eraf halen
• Trek of snij de paprika open en haal de rest van de zaadjes eruit
• Laat uitlekken

Zomers slaatje van tuinbonen met feta

Tuinbonen worden al zeer lang verbouwd en werden al in 6000 v.Chr. in het Middellands Zeegebied gegeten. Verse tuinbonen zijn heel lekker, maar het vraagt veel werkt om ze uit de peul te halen en het vlies eraf te halen. Ik gebruik dan ook diepvries tuinbonen.

Wat heb je nodig?

300 g diepvries tuinbonen

2 el olijfolie

250 g rijpe tomaten, in kleine stukjes

2 tenen knoflook, geperst

150 g feta, in blokjes

2 el fijngesneden peterselie

een 10tal gesnipperde jonge muntblaadjes (of meer naar smaak)

12 ontpitte zwarte olijven in twee gesneden
1 el citroensap

vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?
Breng een grote pot water aan de kook. Giet de bevroren tuinbonen erin en kook ze in ongeveer 5 minuten beetgaar. Giet de tuinbonen af en laat ze uitdampen. Zet het vuur lager en doe de olijfolie in dezelfde pot. Bak hierin de tomaat en de knoflook 2 à 3 minuten. Neem de pot van het vuur.

Giet de bonen op de tomaten, doe ook de peterselie, de munt, de olijven, de feta en het citroensap erbij. Kruid met wat versgemalen zwarte peper. Schep alles goed door elkaar en dien op. De salade is lekker lauw maar ook op kamertemperatuur.

Dit slaatje is ideaal als hapje 's avonds of als lunchbox gerechtje.

Pimentón, de peper van Columbus

Pimentón wordt geproduceerd uit de Capsicum annuum, de chili, ontdekt door Columbus. De specerijenhandel was een belangrijke drijfveer voor de ontdekkingsreizen van rond de jaren 1500. Peper was commercieel gezien de belangrijkste van de specerijen.  Columbus was op zoek naar Indië de bron van de "peper", pimienta in het Spaans. Columbus belandde in Amerika waar de echte peper (Piper nigrum) niet groeit. Hij vond er wel een soort alternatief, de pikante paprika, die hij pimiento noemde. Vandaag bestaan er heel veel varianten van de oorspronkelijke vrucht, van zoet naar heel pikant.

Columbus nam de vruchten mee naar Spanje, waar ze werden gekweekt door monniken in verschillende kloosters. De monniken van het Yuste klooster in La Vera (Extremadura) waren de eersten die de paprika’s droogden en het poeder gebruikten als smaakstof en conserveermiddel. Pimentón de la Vera heeft een duidelijk rokerige smaak die afkomstig is van het proces van rook-drogen. In tegenstelling tot de Pimentón van Murcia die gemaakt wordt van zongedroogde paprika’s. In de herfst is de lucht in La Vera al te vochtig om de paprika’s in de zon te laten drogen.

De paprika’s worden gezaaid in maart en geoogst van september tot november. Als ze rijp zijn worden ze met de hand geoogst. De paprika’s worden gedroogd aan de rook van eikenhout. Ze worden op rekken boven het vuur geplaatst en handmatig een keer per dag gedraaid. Dit droogproces duurt ongeveer twee weken. Nadien worden de stengels en een deel van de zaden verwijderd en worden de paprika's vermalen in elektrische molens met stenen wielen. Het maalproces moet langzaam gebeuren omdat warmte door wrijving schadelijk kan zijn voor de smaak en de kleur van de paprika. De gemalen paprika wordt onmiddellijk ingeblikt en verkocht.

Pimentón wordt gemaakt van verschillende soorten paprika, van zoet tot heet. Je vindt dus zoete pimentón (dulce) maar ook hete (picante).

Pimentón is een interessant ingrediënt voor de vegetarische keuken omdat het een gerookte smaak geeft aan gerechten. Laat het poeder nooit verbranden anders wordt het bitter, doe het dus nooit rechtstreeks in hete olie. Haal eerst de pan van het vuur en giet er heel snel de andere (nog koude) ingrediënten bij. 

Boze penne

Eén van onze huisklassiekers is boze penne. Oorspronkelijk een variante op de klassieke penne all'amatriciana (pancetta, look, tomaten) maar door Dagen Zonder Vlees moesten we op zoek naar een vleesloze versie. En dat werd dus penne all'arrabbiata. Arrabbiata betekent boos in het Italiaans en het is een verwijzing naar de pikante saus. Om de gerookte smaak van het spek uit het all'amatriciana recept te benaderen gebruiken we gerookt paprikapoeder.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 1 dl goede olijfolie
• 4 knoflookteentjes fijngehakt
• 800g hele gepelde tomaten uit blik
• ½ theelepel (of meer of minder) chilipeper (of pili-pili)
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder (of pimentón)
• een tiental blaadjes basilicum in kleine stukjes gescheurd
• 2 eetlepels vers geraspte pecorino romano

Pasta:

500 g penne

Opdienen:

vers geraspte pecorino romano

Hoe maak je het klaar ?

1. Doe het blik open zodat je het straks snel in de pot kan gieten.

2. Giet de helft van de olie en de knoflook in een kookpot en zet die op een middelhoog vuur tot de look begint te sissen. Het is belangrijk om de olie en de look samen op het vuur zetten. Aan de look kan je zien of je olie niet te heet wordt. 

3. Als de look sist, haal je de pot van het vuur en doe je er de chilipeper en het paprikapoeder in (de olie mag niet te warm zijn, anders verbranden de kruiden onmiddellijk). Roer en blus met de tomaten uit blik. Zet de pot weer op het vuur, roer voorzichtig (de tomaten moeten heel blijven) en laat eventjes doorkoken. Zet het vuur lager en laat de saus minimum 30 minuten pruttelen. Als de olie boven drijft is de saus klaar. Zet het vuur uit en prak de tomaten met een pureestamper tot je een egale saus krijgt. Proef om te zien of je zout moet toevoegen en doe de basilicum erbij.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast bewaren)

 4. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

5. Giet de uitgelekte pasta in de tomatensaus, doe er de rest van de olijfolie bij  en de 2 eetlepels pecorino romano en meng goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte pecorino romano op tafel.

Porcini , de smaakmaker van de vegetarische keuken

Porcini is de Italiaanse naam voor gewoon eekhoorntjesbrood. Het is een paddenstoel die behoort tot de familie van de boleten. Veel boleten groeien in symbiose met bomen, ze vormen een soort schimmelwortel. Deze "schimmelwortel" beschermt de boom en zorgt voor de wateraanvoer van de boom. De paddenstoel zelf onttrekt suikers en zetmeel aan de boom om te groeien. Eekhoorntjesbrood groeit samen met een groot aantal soorten bomen, zoals eik, beuk en oorspronkelijke naaldbossen.

De Romeinen noemden deze paddenstoelen ‘bolites’ omdat de hoed lijkt op een bolletje en de Italianen noemen ze ‘kleine varkentjes’ (porcini) omwille van hun forse vorm. Deze paddenstoel wordt ook dikwijls aangetroffen met een stuk uit het hoedje en de eekhoorntjes eten hem ook graag omdat hij naar nootjes zou smaken. Het hoedje lijkt daarenboven op een broodje, vandaar de Nederlandse naam.

In bepaalde streken en op bepaalde momenten van het jaar kan je verse porcini vinden, maar ze zijn vooral waardevol onder hun gedroogde vorm. Gedroogd eekhoorntjesbrood is niet goedkoop maar je hebt er heel weinig van nodig om een super paddenstoelenaroma te geven aan je gerechten. Het is bijzonder rijk aan spoorelementen zoals selenium, potassium, ijzer en fosfor, vitamines uit de B-groep en ook E, D en K en bevat meer eiwitten dan de meeste groenten. 

Al deze eigenschappen maken deze paddenstoel onmisbaar in de vegetarische keuken.

Om gedroogd eekhoorntjesbrood te bereiden, moet je ze eerst een twintigtal  minuten weken. Kook de hoeveelheid water die je nodig hebt voor je recept en giet het over de afgewogen hoeveelheid porcini. Na 20 à 30 minuten giet je de porcini in een zeef en je vangt het kookvocht op. Soms is het nodig om het vocht nog eens door een filter te gieten om restjes zand of kleine takjes eruit te filteren. De paddenstoelen zelf snij je eventueel fijn en bereid je zoals verse.

Het vocht is een fantastische vervanger voor vleesbouillon in bijvoorbeeld vegetarisch vol-au-vent of andere bereidingen met paddenstoelen.

Je vindt porcini in de supermarkt. Ik koop ze in bokaaltjes die het aroma goed bewaren.  Porcini in zakjes zijn soms goedkoper maar ze bewaren minder goed en ze verbrokkelen te veel.

Cavatappi alla Boscaiola

Cavatappi zijn een soort macaroni in de vorm van een kleine spiraal. De naam komt van het Italiaanse woord voor kurkentrekker, cava tappi. Deze pastavorm past goed bij groentensausen, de kleine groentenbrokjes blijven goed tussen de spiraaltjes zitten.

Wat heb je nodig?

Voor de saus:

• 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood (= soort paddenstoelen)
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 theelepel knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
• 350 g verse champignons, in stukjes van 1 cm
• 250 g hele geschilde tomaten uit blik (met hun vocht), grof gehakt
• zout en vers gemalen zwarte peper
• 30 g boter
• 6 eetlepels parmigiano-reggiano, vers geraspt

 Pasta:

500 g cavatappi

Opdienen:

extra vers geraspte parmigiano-reggiano (naar smaak)

versnipperde peterselie

Hoe maak je het klaar?

 1. Doe het gedroogde eekhoorntjesbrood in een kom en giet er 2 ½ dl kokend water op. Laat minstens 20 minuten weken, langer mag ook. Ondertussen kan je de andere groenten snijden.

Haal de paddenstoelen dan uit het vocht en knijp ze uit boven de kom. Spoel ze onder de koude kraan en hak ze grof. Giet het weekvocht door keukenpapier of een koffiefilter en bewaar het.

2. Doe de olie en knoflook in een grote pot (je moet er later de gekookte pasta kunnen bijdoen) en bak op een middelhoog vuur tot de knoflook wat kleur krijgt (goed in de gaten houden, look brandt snel aan). Roer de peterselie en de stukjes champignons er door.

3. Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood en het weekvocht toe en laat pruttelen tot al het vocht is verdampt.

4. Doe er de tomaten bij, breng het geheel op smaak met zout en zwarte peper en laat verder pruttelen op een klein vuurtje tot de tomaten zijn ingekookt en zich scheiden van de olie (gemiddeld 20 minuten). Haal de pan van het vuur.

(tot dit punt kunt u de saus tevoren klaarmaken en in de koelkast zetten)

5. Breng in een grote pan 4 liter water aan de kook, voeg 1/2 eetlepel zout toe en giet de pasta in het kokende water. Zet het vuur wat lager en roer in de pasta tot het water weer kookt (hiermee vermijd je dat de pasta aan elkaar plakt). Kijk op de verpakking hoe lang de pasta moet koken en trek er een minuutje af. Proef aan de pasta voor je hem afgiet en laat eventueel nog een minuut langer koken. Pasta moet beetgaar zijn (al dente), dit betekent dat de kern net niet meer wit mag lijken.

6. Giet de al dente cavatappi af en giet ze onmiddellijk in de pan met de saus. Meng alles goed door elkaar. Doe er dan pas de boter en de kaas bij. Meng alles nog eens goed.

7. Schep de pasta in (verwarmde) diepe borden. Strooi er wat gesnipperde peterselie over en dien het gerecht direct op. Zet eventueel een schaaltje vers geraspte parmigiano-reggiano op tafel.

Ook lekker met maccheroni, fusilli lunghi, penne.